Петербургские рестораторы пожаловались на подорожание отдельных продуктов в июне на 15%

Ряд продуктовых позиций для сегмента HoReCa, включая говядину и некоторые виды морепродуктов и рыбы, в июне подорожал на 10-15%, рассказали изданию «Ведомости. Санкт-Петербург» опрошенные рестораторы города и поставщики продуктов. Тенденция связана с колебанием курса валют и ростом затрат на логистику. При этом изменение закупочных цен, зафиксированное у ряда поставщиков, пришлось именно на июнь, поскольку компании по итогам I полугодия были вынуждены пересматривать стоимость некоторых позиций на фоне уже давно копившихся издержек.

По данным директора по маркетингу российской компании-поставщика продуктов «Ароса» Оксаны Глибчук, в июне наблюдался рост себестоимости говядины в демократичном сегменте, повышение составило около 10%. «Причины увеличения цен наряду с колебанием курса валют – это ограничения на ввоз в Россию говядины из стран Южной Америки (Боливия, Парагвай), а также из Белоруссии. Аналогичное повышение стоимости на данный продукт фиксирует шеф-повар ресторана Sixty Four Олеся Дробот. В результате цены на стейки пришлось повысить на 5%, а некоторые блюда, например, тартар, пересмотреть, снизив издержки за счет сопровождающих ингредиентов, уточнила она.

Вместе с тем ряд рестораторов говорит и о росте цен на морепродукты. Основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group Игорь Мельцер отметил удорожание цен до 10% на устрицы из Японии, ОАЭ, Марокко. «Однако альтернативой импортному продукту являются устрицы, добываемые на Дальнем Востоке. Цена на них не повышалась», – говорит он. Глибчук отметила, что только за май-июнь на 15% выросла стоимость осьминога из Марокко, что связано с дефицитом этого продукта. При этом новые поставки ожидаются только к сентябрю.

Участники рынка также отмечают рост цен на разные виды красной рыбы. Шеф-повар ресторана Leth Денис Назаров рассказал «Ведомостям», что столкнулся с повышением закупочных цен на лосось. Так, один из поставщиков увеличил его стоимость до 25%. Однако, как пояснил Назаров, было принято решение найти другого поставщика. В результате цены на эти позиции в меню остались прежними.

Глибчук отмечает, что стоимость красной рыбы колеблется от недели к неделе и сильно зависит от изменений курса валют. «Максимальный рост цен на семгу был в апреле и мае, что вызвано плохим уловом в Чили рыбы крупных размеров, которые традиционно используют рестораны», – пояснила она. Также, по ее словам, за месяц незначительно подорожала горбуша (на 3%), что связано с окончанием запасов с прошлой путины.

Участники рынка резюмируют, что основной прирост цен обеспечил импорт, в меньшей степени тенденция коснулась отечественной продукции. Директор ресторана Settlers Анна Данилова отмечает, что в компании изначально сделали выбор в пользу локальных поставщиков, местных хозяйств и фермеров, поэтому существенного повышения цен на морепродукты не заметили. Однако заместитель генерального директора компании-поставщика продуктов Ecofish Елена Круглова рассказала изданию, что издержки есть и у отечественных поставщиков. «Несмотря на то, что мы – российская добывающая компания, которая по своим квотам добывает рыбу в Баренцевом море и перерабатывает на заводе в Мурманске, мы также зависим от курса валюты и логистики», – говорит она. Круглова пояснила, что компания не повышала закупочные цены с начала года, но сейчас вынуждена увеличить стоимость продукции на 15%.

Генеральный директор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров пояснил, что издержки в большей степени ощущают те компании, поставки которых тесно связаны с междугородними и международными перевозками. «Рыба и морепродукты дорожают из-за увеличившегося логистического плеча и роста цен на перевозки», – добавил он. По данным Бурмистрова, стоимость автомобильных грузовых, а также железнодорожных рефрижераторных перевозок с апреля выросла на 25-30%. Соответственно, накопившиеся за это время затраты повлияли на необходимость повысить цены на продукцию.

Большинство опрошенных изданием рестораторов не стали повышать стоимость блюд из-за колебаний закупочных цен. Так, ряд предпринимателей сменили поставщиков или переориентировались на локальный продукт. В некоторых случаях продукт можно заменить, кроме того, рестораны идут по пути пересмотра ассортимента, отметил Мельцер. «Сейчас это можно назвать новыми стандартными условиями ведения бизнеса», – резюмировал он.

Еще больше новостей в нашем Telegram-канале «Ведомости | Северо-Запад»