Общепит Ленобласти пострадал из-за пандемии и оттока кадров в Петербург

Количество точек общепита в Ленинградской области по состоянию на август 2022 г. составило почти 2000. Это на 16,5% ниже, чем было в 2019 г., сообщили «Ведомостям» в комитете по развитию малого, среднего бизнеса и потребительского рынка региона.

Количество точек общепита начало сокращаться на фоне пандемии. В этом году наметился небольшой рост – на данный момент число работающего общепита на 2,5% выше, чем было по итогам 2021 г. Но по выручке отрасль пока отстает даже от прошлого года. Так, оборот за восемь месяцев 2022 г. составил 13,2 млрд руб., и очевидно, к концу года не приблизится к показателю предыдущего, когда он достиг 19,1 млрд руб.

В топе по количеству точек Выборгский район, на который приходится 19,6% от всего объема, а также Всеволожский (14,3%), замыкает тройку Гатчинский район (9,9%). 73% объектов общественного питания приходится на кафе и бары, 15% — на столовые и только 12% — на рестораны.

В комитете рассказали, что развитие кафе и ресторанов в регионе сталкивается с кадровыми сложностями на фоне оттока сотрудников в Петербург. В настоящее время в общепите Ленобласти работают 4200 человек, для сравнения, в сфере торговли региона сотрудников в девять раз больше. Как рассказала председатель профильного комитета Светлана Нерушай на форуме потребительского рынка Ленобласти, средняя зарплата в регионе составляет около 52 000 руб., в торговле – почти 43 000 руб., а в общепите – всего 25 000 руб., в связи, с чем потенциальные кадры переезжают в Петербург, где доходы выше.

Лидер сообщества Resto GR Александр Ружинский в разговоре с «Ведомостями» отметил, что в Петербурге средняя зарплата в общепите как минимум два раза выше. Также он отмечает, что основная доля точек общепита в Ленобласти – сетевые кафе. Рестораны открываются, но пока в небольшом количестве, добавил он. По мнению Ружинского, перезагрузить рынок общественного питания может подготовка современных и профессиональных кадров – конкуренция за них способствовала бы росту заработной платы: «Необходимо выбрать конкретный колледж и перезагрузить его как учреждение, где готовят только специалистов для общепита. В одной экосистеме вырастают команды, которые умеют готовить на кухне, работать в зале и управлять ресторанами». Но для этого нужно сотрудничество с бизнесом, которое может обеспечить практику с самого начала обучения, добавил он, а также субсидирование коммерческого рынка образования.

Президент российской Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров также отмечает, что в российских колледжах, обучающих по данным специальностям, не хватает практики, а образование ориентировано на подготовку технологов еще по советскому образцу. При этом, если крупный общепит имеет свои кадровые центры, которые сами обучают сотрудников, то малый бизнес испытывает нехватку профессиональных кадров, сходятся во мнении эксперты.

Как рассказал на форуме зампредседателя комитета общего и профессионального образования Ленобласти Владимир Колыхматов, в регионе ежегодно на специальности, связанные с общепитом, поступают около 700 человек. У техникумов есть опыт сотрудничества с предприятиями для прохождения практики, но целевого обучения пока нет.

Наряду с решением кадрового вопроса для развития общепита в Ленобласти задумались о расширении ассортимента блюд за счет акцента на местную кухню. В мае текущего года регион запустил проект «Ленинградское меню»  – гастрономическую карту, которая должна знакомить туристов с блюдами местной кухни.  Предполагается, что проект «Ленинградское меню» будет распространять на выставках и в филиалах Информационно-туристского центра местные гастрономические бренды, например, «Выборгский крендель» и «Средневековую похлебку».

Как отмечает зампредседателя комитета по культуре и туризму Ленобласти Ольга Голубева, гастрономической столицей страны считают Петербург, но продукты для городских ресторанов производят именно в Ленобласти, поэтому регион может самостоятельно стать поставщиком уникальной кухни. По итогам прошлого года объем производства продукции АПК в регионе составил 322,9 млрд руб. (+46,1 млрд руб. к 2020 г.).

В то же время Бухаров считает, то потребителю будет сложно объяснить, чем, например, выборгский крендель отличается от калининградского. Он добавляет, что ставка, в первую очередь, должна быть сделана на качественную пищу по разумным ценам. Основатель стритфуда «Мой Сосновый бор» Иван Писарев, отмечает, что стандартные позиции в меню остаются лидерами по продажам, позволяя иметь от 13 000 до 15 000 чеков в месяц, что он называет хорошим показателям для региона.

Тем не менее, проект «Ленинградского меню» может помочь  в привлечении внутренних туристов, считают региональные власти. Ожидается, что рецепты проекта войдут в гастрономический путеводитель «География вкуса», который уже создан для Петербурга, а в будущем должен появиться и для Ленобласти (подтверждено предварительное соглашение). Гид объединяет информацию о гастрономических заведениях региона, местных рецептах, отелях и туристических маршрутах.