Больше чем гарнир: где в Петербурге готовят шедевры из овощей
Сделать ставку на овощи и возвести их приготовление в ранг искусства: восемь петербургских ресторанов, где в этом преуспели
Вот уже несколько лет как шеф-повара всего мира взяли курс на освоение овощей. В старинных поваренных книгах множество рецептов блюд из брюквы, репы и капусты, которые затем на годы предали забвению. Возрождение пришло из Франции: Ален Пассар, главный идеолог овощной культуры; Ален Дюкасс и его знаменитый кукпот; классический для французской кухни рататуй, в конце концов, который взяли на заметку и шефы за пределами Франции. Произошло это, кстати, в том числе и благодаря одноименному мультфильму. Вскоре примкнул к тренду и главный шеф планеты Рене Редзепи – и сегодня он поет оду овощами при каждом удобном случае.
Сейчас любой шеф старается придумать что-то запоминающееся из капусты и морковки. Из баклажанов и брокколи делают основные блюда, из пастернака – десерт! И если раньше казалось, что овощи – это просто гарнир, теперь специально для них придумывают новые формы подачи, особенные соусы и даже делают ставку как на главный элемент в меню.
При этом во многих культурах исторически блюда из овощей составляли основную часть меню. Во времена, когда мясо было роскошью, разные народы активно добавляли в рацион корнеплоды, бобовые, зелень и другие овощи. На Ближнем Востоке список овощей достаточно простой и не длинный, но зато их используют везде. Нут, цветная капуста, баклажаны и кабачки, специи, зелень – из них делают не только закуски, но и основные блюда. Поэтому вполне естественно, что в Mina, новом итало-ливанском ресторане Арама Мнацаканова, так много блюд из овощей, тем более что шеф ресторана Джильберто Нассер – большой фанат именно этого жанра. В любом разделе обязательно найдется что-то подходящее. Например, обязательный хумус здесь подают в трех вариациях, в том числе и со свеклой – яркая и насыщенная комбинация. Самый привычный для Ливана салат «Фаттуш» здесь возведен в разряд аттракциона – хитрым образом смесь из свежих овощей и салатных листьев заключена внутри (!) питы. Чтобы добраться до салата, хрустящую питу надо разбить, как копилку. Знакомство с ливанской кухней неизбежно приведет вас к овощам – поэтому еще три важных блюда из меню. Бабагануш – классическая закуска из баклажанов с ароматом огня, чуть пряная, но очень нежная. Сквозь кремовую текстуру этот овощ можно узнать с трудом. Мухаммара – очередная классика ближневосточной кухни, смесь из печеных перцев, которые превратили в нежный мусс, смешали с орехами и специями. А на горячее можно взять целый баклажан, запеченный на гриле. Это уже целая композиция из разных овощей: помидоры, нут, зелень, которые заправлены многочисленными специями и лабне.
В Италии царит культ продукта в целом, будь то сыр, или помидор, или масло. В легендарном итальянском ресторане Арама Мнацаканова Probka твердо следуют этой концепции. И хотя паста, пицца и другая итальянская классика здесь в приоритете, случаются и интересные твисты на эту тему. Один из них – перцы тоннато. Эта закуска-хит стала настолько популярна, что ее начали брать себе в меню шефы других ресторанов Москвы и Петербурга. Второе самое популярное блюдо из овощей – оладьи из цукини со страчателлой. Они настолько популярны среди гостей, что Арам решил из меню завтраков сохранить их в основном меню. А на осень и зиму в меню появляется особая паста – карамелле с тыквой. Домашняя закрытая паста в форме конфеток, с начинкой из тыквы и пармезана за 10 лет своего существования в меню не утратила актуальности – гости приходят специально на нее.
В Mama Tuta, соседнем с Probka ресторане Арама, в меню тоже интересные блюда с овощами. В духе грузинской кухни, но с авторским взглядом бренд-шефа Гиа Хучуа здесь делают на свой лад даже пхали. Самая простая закуска из овощей обрела аккуратную и живописную подачу. Вместо шариков из перетертых овощей, орехов и специй – ярко-зеленые листья шпината или сочные ломтики печеного перца. В разделе закусок овощных блюд почти половина, как и положено на грузинском застолье. Обязательно стоит попробовать джонджоли – их еще называют грузинскими каперсами. Это маринованные бутоны редкого растения клекачка колхидская, которое растет только на Кавказе.
Азия – еще одна сторона света, где овощи в почете. Вы наверняка слышали про суши и сашими, но в этой части мира тоже умеют готовить овощные блюда. Особенно теперь, когда тотальный фьюжн захватил умы шефов во всем мире, а азиатская кухня оказалась одной из самых привлекательных за тонкую работу с продуктами и аккуратным смешением вкусов. В ресторане Sintoho в отеле Four Seasons роллы – обязательная часть программы. Тем более что в списке есть и овощные веджи с огурцом, авокадо и маринованной свеклой. Тему цветной капусты здесь обыграли тоже оригинально: хрустящая цветная капуста с заправкой из острого перца халапеньо скорее в духе китайских закусок.
В новеньком Mad на Пионерской улице, несмотря на скромный размер меню, для овощей нашлось место. Один из хитов – баклажан, мисо чили, тофу. Глазированный баклажан готовят с острым соусом мисо чили, жарят на гриле и подают с обжаренным в панировке и маринованным тофу, помидорами, кинзой и чимичурри. Ко всему для мягкости и баланса дополнительно идет йогурт. Тот случай, когда азиатская кухня в основе превращается в нечто универсальное, с удачным вкраплением латиноамериканских и средиземноморских вкусов.
Еще больше смешения вкусов можно найти в меню ресторана Kuznyahouse, где для овощей отвели целый раздел. Здесь можно попробовать перец, фаршированный растительным мясом, – милая отсылка к домашней кухне; или хрустящий картофельный гратен с муссом из пармезана и трюфелем – отсылка к вечной классике французской кухни; или исключительно сбалансированное сочетание печеной на углях брокколи со страчателлой и соусом из фиников. Или самое осеннее из блюд – теплый салат с вешенками и шампиньонами, печеной на углях брокколи, маринованным огурцом и поджаренным цукини.
В Recolte овощи приобрели очень изящную обработку. Например, в разделе основных блюд можно найти цукини с песто и пармезаном. Цукини готовят на пару, а затем обжаривают. Подают с кремом из пармезана, с базиликом, тыквенными семечками и салатом из ломтиков цукини с песто. Еще более интересную интерпретацию придумали для овощей в разделе десертов, куда включили сразу несколько блюд: крем из пастернака с фейхоа, десерт из оливок с фундуком, шоколадный брауни с топинамбуром и даже сет овощных конфет.
Если вам все еще кажется, что овощные блюда недостаточно изысканны, то стоит заглянуть в ресторан Bourgeois Bohemians, где братья Артем и Алексей Гребенщиковы на пару создают самые невообразимые позиции, в том числе из овощей. Главная задача тандема – раскрыть вкус продукта, поймать его трансформацию в разных состояниях, как, например, в случае со стейком из сельдерея. Для блюда Артем готовит этот корнеплод в трех формах: запеченный, хрустящий и маринованный, раскрывая все грани вкуса. Овощные мотивы проглядывают повсюду в меню: даже для очистки рецепторов на аперитив гостям подают «помидоры» на веточке – на самом деле небольшие сферы с освежающим гаспачо. Ревень превращают в сорбет в салате из цукини, с грейпфрутом и козьим сыром. В десерт пробралась даже цветная капуста, которую готовят с кофе и мороженым из белых грибов.
«Как потратить.Санкт-Петербург» №61, октябрь-ноябрь 2022 г.