Бранч: социальная история воскресных застолий

Если бранча еще нет в вашем воскресном списке активностей, настоятельно рекомендуем его добавить. Во-первых, это модно, благодаря чему кроме классических бранчей при отелях в Петербурге появилось множество демократичных и не очень вариантов: вариации позднего завтрака-обеда на любой вкус и состав бранчующихся. Во-вторых, это долго и вкусно, поскольку обычно такое мероприятие начинается в полдень и заканчивается вечером. Мысли начинают сладко путаться уже при прочтении меню: как вам, например, крок-мадам с хамоном, кулебяка по-демидовски с уткой конфи, трюфелем и гречей или лангустин в киноа с крем-брюле из пармезана? Однозначно, надо все пробовать.

Об отеле Waldorf и знаменитых яйцах бенедикт, британских булочках сконах, устрицах с шампанским и вазах с черной икрой в далеких девяностых мы поговорили с главным идеологом бранчей «Гранд Отеля Европа», шеф-поваром Сергеем Андреевым.

- Сергей, давайте начнем с теории. Как и где зародилась культура бранчей?

- Само понятие имеет несколько версий его возникновения. Я склонен верить историкам, которые считают автором термина «бранч» журналиста Гая Беринджера, который в своей статье для журнала Hunter’s Weekly в 1895 году впервые упомянул это понятие и привел его как альтернативу для охотников, которые рано утром заняты, а вот уже после охоты не отказались бы от такого неспешного долгоиграющего пикника. Эта версия более логична для временных рамок, в которые принято проводить поздний завтрак, плавно переходящий в обед. 

Мне самому больше импонирует церковный вариант: католики, которые ходили в церковь, не могли принимать пищу до начала мессы и уже после окончания служения собирались семьями за большим столом и засиживались за неторопливым приемом пищи. Торжественно и по-семейному.

Позднее бранчи быстро перебрались в Америку и получили широкое развитие в американских отелях Нового Орлеана, Чикаго, а затем и Нью-Йорка. С легкой руки голливудских звезд, привыкших поздно вставать после бурных вечеринок, бранчи стали популярны в роскошных отелях. Кстати, именно там, в знаменитом отеле Waldorf Astoria, специально для бранча были придуманы яйца бенедикт.

- В чем основное отличие бранча в Англии, Америке и России?

- Традиционный бранч в российском отеле – это гастрономический пир. У русского человека должно быть все самое дорогое и лучшее, между тем как в Европе и Америке бранчи более сдержанны. Они обычно включают в себя porridge, разнообразные блюда из яиц, панкейки, а также всевозможные паштеты и холодное мясо, булочки сконы, мармелад и тосты. Вообще, у каждой страны, где проводят бранчи, есть свои национальные пристрастия – это и определяет основное их наполнение. Во Франции это круассаны, в Китае это булочки бао, у нас в России – блины с красной икрой. 

- Как культура бранчей пришла в Россию?

- В России бранчи возникли спустя 100 лет своего существования на Западе, уже в роскошном варианте исполнения. Появились они у нас благодаря международным сетевым отелям, которые пришли со своим опытом гостеприимства и ведением ресторанного бизнеса в начале девяностых. Первые бранчи в России проводились у нас в «Гранд Отеле Европа». 

Надо сказать, что это было экономически тяжелое время для основной массы населения. На фоне скудного выбора продуктов, который был в магазинах в условиях дефицита,  бранчи стали своеобразным оазисом изобилия. При всем при этом меню первых мероприятий не было таким разнообразным, каким оно стало сейчас (в современном меню бранча около 80 позиций). Первый бранч стоил 25 долларов, притом что средняя зарплата была около 300 долларов. За несколько лет ассортимент блюд увеличился и цена выросла в два раза, и именно на этом этапе в меню бранча вошла черная и красная икра. Для иностранцев, которые были основными потребителями этого явления, цены были абсолютно доступны. Свидетели рассказывают, что когда гости видели черную икру, которая подавалась в больших вазах, то добавляли ее буквально в каждое блюдо, включая спагетти, и фотографировались не ее фоне.

- Что включает в себя классическое меню современного бранча?

- Основываясь на многолетнем опыте, могу сказать, что такие позиции, как овсянка и вообще каши, а также классические блюда из яиц и сырники, на нашем бранче не востребованы. Спросом пользуются креветки, осетрина, фаршированная стерлядь, мясные специалитеты и устрицы. Однозначно, бранч с устрицами и французским шампанским продается лучше более демократичного бранча с просекко. Как я уже сказал – наши люди всегда готовы к празднику. Также очень популярна паназиатская кухня и особенно суши. 

- Влияют ли на организацию, стиль и меню бранчей модные тенденции и запросы аудитории? 

- Бранч достаточно свободен в своем выражении и не имеет четких границ, условий или ограничений. В целом он сохраняет исторический контекст, но может повлиять сезонность и, пожалуй, само событие, к которому может быть приурочен бранч. Самые популярные мероприятия – это ожидаемо пасхальные и новогодние бранчи. Так, например, на новогодних бранчах 1 января традиционно пользуется популярностью «похмельная станция» с разнообразными домашними соленьями и супами, рассольником или кислыми щами. 

Могут быть тематические бранчи с элементами интерактива, когда повара выходят в зал и сервируют блюда с тележки, подъезжая к каждому столу. Например, в средиземноморском варианте главной героиней становится запеченная тыква с ризотто, морепродуктами и пармезаном. Модное и интересное веяние – приглашать «на гастроли» поваров из других городов. 

- В каких еще отелях России проводят подобного масштаба бранчи?

- Я бы отметил знаменитый «Метрополь», это роскошная долгоиграющая традиция, неизменно пользующаяся популярностью у гостей и жителей столицы. Также московский ресторан «Турандот», где бранч – это всегда красивое светское мероприятие.

- Вы согласны, что за последнее годы бранч стал настоящим трендом? С чем, по вашему мнению, это может быть связано?

- Тенденция определенно есть, особенно в последние годы. Появилось большое количество демократичных версий в ресторанах города. Думаю, это связано с популяризацией Петербурга как гастрономической столицы. Для меня очевидно, что бранч – социальная история, это хороший повод нарядиться и выйти в свет, отдохнуть и провести время с семьей или друзьями.

«Как потратить.Санкт-Петербург» № 64, апрель–май 2023 г.