Ярослав Янин: «Наши соотечественники немного устали от бесконечных иностранных ресторанов»

Летом в Санкт-Петербурге открылся ресторан Regions. За кухню здесь отвечает известный в Северной столице шеф-повар Руслан Тангиров. В меню ресторана – структурированная региональная кухня: здесь есть блюда и рецепты не только с Севера-Запада, но и с Дальнего Востока, Юга, Сибири и Центра России. За полгода работы заведение успело завоевать приверженцев, для которых девиз ресторана «Еда как путешествие» стал настоящим открытием.

Для основателя и идеолога проекта Ярослава Янина Regions стал первым опытом работы в ресторанном бизнесе. В интервью нашему изданию ресторатор рассказал, что для него означает понятие «современная российская кухня», и чем она отличается от царской и советской.

- Летом вы открыли ресторан Regions. Это ваш первый ресторанный проект (до этого вы занимались бизнесом в сфере международного образования). Почему вдруг было принято решение пойти в ресторанную сферу?

- Сколько себя помню, я всегда любил собирать близких людей в гостях за вкусным столом, и всегда для меня было важно, чтобы мои гости ушли от меня счастливыми. Из большой любви к гостеприимству и родилась идея открыть свое место, в котором можно принимать гостей также радушно. Поэтому сначала я поехал на юг, на свою родину, вдохновился современным российским виноделием, местными сырами и мясными деликатесами, после чего начал процесс подготовки к открытию своего первого ресторана.

- Концепция ресторана – это современная российская кухня и гастрономические особенности коренных народов России. Почему именно она была выбрана?

- На мой взгляд, наши с вами соотечественники немного устали от бесконечных иностранных ресторанов, а современная российская кухня интересна и многогранна. В России больше 100 000 ресторанов, при этом ресторанов, предлагающих современную российскую кухню, по сравнению с этой величиной – единицы. Поэтому, на мой взгляд, сейчас отличное время для того, чтобы открыть ресторан, предлагающий современную российскую кухню.

- Что вообще, по вашей личной оценке, сегодня входит в понятие «современная российская кухня»?

- На мой взгляд, современная российская кухня – это симбиоз наших родных, знакомых каждому русскому человеку рецептов, привычных с раннего детства локальных продуктов и самых современных кулинарных технологий. Например, в одном из московских ресторанов поджаристую картошечку с нежнейшим салом печатают на 3D-принтере. А у меня в ресторане вкуснейшее сливочное мороженое с меренгой и черносливом перед подачей варится в жидком азоте прямо перед гостем.

Современная кухня России достаточно сильно отличается от кухни царской России или тем более советской кухни, при этом, вобрав из них самое лучшее, подает это на самом современном уровне. При этом современная кухня дополняется вкусным российским же вином и отличными алкогольными и безалкогольными коктейлями, которые ее хорошо подчеркивают и дополняют.

- Кухня коренных народов России должна включать и продукты, которые поставляются из этих регионов. Или это необязательно?

- Я сказал бы, что это желательно, но не обязательно. Главное, на мой взгляд, – это передать то, что символизирует кухня того или иного региона, передать ее суть. А дальше за этим уже потянутся и продукты, и способ их приготовления и подачи. Например, в сибирской тайге охотники раньше морозили рыбу, чтобы сохранить ее на зиму: так появились такие блюда, как строганина или индигирка – замороженная рыба, которая подается сырой. Мы доработали это блюдо, у нас индигирка подается с красной икрой и можжевеловым маслом, чтобы подчеркнуть вкус свежей рыбы, но суть этого блюда осталась неизменной, такой же, как и сотни лет назад.

- Как можно оценить сегодня рынок продуктов питания для ресторанной отрасли: все ли продукты нужного качества сейчас можно найти в России? Или все же приходится покупать какой-то импорт?

- Сама суть концепции ресторана подразумевает, что для приготовления блюд используются российские продукты. Мы стараемся использовать продукты с небольших ферм, что-то нам поставляют хозяйства Сибири, Дальнего Востока или с севера нашей страны. То же касается и вина – почти вся винная карта состоит из продукции российских виноделен.

- На ваш взгляд, что сегодня первично для ресторана: концепция или просто хороший шеф? Например, концепция вашего ресторана была создана под конкретного шефа или сначала появилась концепция, а потом уже шел поиск шефа?

- На мой взгляд, все же концепция первична. Мне хотелось создать ресторан, придя в который гости смогут совершить небольшое путешествие в один или сразу несколько регионов нашей родины, оставаясь при этом в тепле и уюте моего ресторана. И, судя по отзывам гостей, у меня это получилось.

- Какое у вас самое любимое блюдо в вашем ресторане?

- Знаете, иногда я сам задаю себе этот вопрос. И каждый раз нахожу новый ответ на него. Я всегда для начала беру 2–3 разных стартера, а потом, в зависимости от настроения, могу взять более легкое и изысканное блюдо, такое как сахалинский гребешок с кремом из цветной капусты и хурмой, или же краба-стригуна со шпинатом и сливочным соусом. Или, если голоден, заказать ягненка с трюфельным стейком из капусты или форелью с печеной тыквой и соусом буайбес. Мне нравится все меню, которое представлено в ресторане, и мне действительно сложно выделить какое-то одно блюдо. Все вкусно.

Полная версия текста размещена в журнале «Как потратить | Северо-Запад» (приложение к газете «Ведомости Северо-Запад»), № 10 (67), декабрь 2023 – январь 2024.