Еда будущего

Писать про новые тренды в гастрономии – все равно, что выступать в роли писателя-фантаста. Потому что никто доподлинно не знает, что на самом деле войдет в широкий кулинарный обиход, а что нет. Но крайне интересно почувствовать себя гастро-Жюль Верном, который, как известно, предсказал полеты на Луну, а вот путешествие к центру Земли до сих пор не состоялось. Так что погадаем на кофейной гуще.

В Интернете легко найти ролик японского ресторана будущего, который называется Singularity Sushi. Импозантный джентльмен в casual-костюме открывает занавески, скрывающие вход в зал ресторана, умный луч сканирует его лицо, выдает Health ID, а когда гость садится за стойку бара, огромные роботизированные руки начинают печатать на 3D-принтере суши. Поход в ресторан при этом превращается в целый процесс. Заранее нужно сдать тест ДНК и не только. Ресторан всю эту информацию анализирует и создает максимально полезную еду с учетом всех индивидуальных особенностей.

Открытие ресторана было анонсировано еще на 2020 г., но, судя по всему, до сих пор так и остается в планах. Но есть и хорошая новость. То, что не удалось японцам, воплотили в жизнь российские шефы – братья Иван и Сергей Березуцкие. Еще летом 2022 г. они запустили у себя в ресторане Twins Garden специальный гастрономический сет, перед которым нужно было сдать генетический анализ. По прошествии 5–6 недель, после того как появлялись результаты, можно было бронировать место в ресторане. При этом учитывались «вкусовые предрасположенности, здоровье, возраст, происхождение, креативность, и даже открытость новому опыту, и склонность к риску». А печатать на 3D-принтере кальмаров братья научились еще раньше.

Но помимо хорошей новости есть две плохие. Во-первых, такой ужин стоил 35 000 руб. (не считая стоимости самого теста). Во-вторых, Иван и Сергей уже покинули кухню Twins Garden и ужинов по тесту ДНК больше нет. Будущее наступило, но ненадолго.

Но так или иначе тренд на персонализацию (или, как еще модно говорить, кастомизацию) очевиден, и этому уже есть масса примеров. Одна компания предлагает персонализированные смеси хлопьев, созданные опять-таки на основе тестов ДНК из 80 компонентов. Жестяные банки тоже можно оформить индивидуально: в век глобализации приятно хоть чем-то отличаться от других. При описании подобных продуктов максимально часто звучит слово «полезно». Другая платформа на базе тестов и анализов создает из 10 млн комбинаций индивидуальные пищевые добавки, способствующие борьбе с заболеваниями.

Другая тенденция – принцип zero waste, когда количество отходов сводится к минимуму, – в моде уже давно. Поэтому немудрено, что взлетают проекты, связанные с переработкой и использованием того, что раньше выбрасывали. А если это еще оказывается полезным, то инвестиционная привлекательность возрастает многократно. Яркий тому пример – стартап по производству «чудодейственной» муки буквально из кофейной гущи – без глютена, с низким содержанием жира, высоким содержанием белков, пищевыми волокнами и калием.

Человечество давно пугают перенаселением и тем, что еды на всех не хватит. В ответ производители начали делать клеточное куриное «мясо» из растительных компонентов. Правда, продавать его пока мало где разрешено.

А еще все больше компаний смотрят под ноги и начинают вовсю использовать для изготовления продовольственных продуктов… насекомых. Это один из главных трендов мирового FoodTech. Из саранчи изготавливают белковый порошок, который становится ингредиентом для протеиновых коктейлей, батончиков и макаронных изделий. Из сверчков делают закуски и многое другое.

К слову, в России из сверчков делают снэки. Если не задумываться и сильно не присматриваться, то можно и не разобраться, из чего это сделано. Та же компания производит шоколадную и клубничную кашу, куриную и говяжью лапшу и печенье – сметанное и с корицей. В составе везде указана «сверчковая мука», но сколько именно – непонятно. Удовольствие не для всех, хотя бы из-за высокой цены.

Есть страны, где подобная еда – не экстрим, а норма жизни, но готовы ли к такому россияне? Чтобы еда будущего превратилась в еду обыденную, нужно соблюдение как минимум двух условий: чтобы она была доступной и… модной.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.