В ресторанах заканчиваются запасы импортного алкоголя

В петербургских барах и ресторанах заканчиваются запасы импортного крепкого алкоголя, а ассортимент иностранного пива сократился приблизительно в 3 раза, рассказали изданию три владельца сетей городских заведений. Представители отрасли отметили, что аутентичные сорта пива из Чехии еще поступают в небольшом количестве в Россию наряду с бельгийскими и немецкими напитками, но заменить крепкий алкоголь производителей, ушедших с российского рынка, пока нечем.

После начала СВО на Украине в марте о приостановке деятельности в России объявил ряд крупных поставщиков алкоголя, включая британскую Diageo, американскую Brown-Forman, транснациональную Bacardi и французскую Pernod Ricard. Также украинский производитель Nemiroff сообщил, что аннулирует лицензию на выпуск своей продукции в России. Об уходе с рынка объявили четыре крупные чешские пивоварни: Plzeňský Prazdroj, Pivovary Staropramen, Budějovický Budvar и Bernard, специализирующиеся на сортах для массового потребителя.

По данным, которые в конце июня озвучил глава Росалкогольрегулирования Игорь Алешин в интервью «РГ», за первые пять месяцев 2022 г. импорт алкоголя в Россию упал на 10%, что составляет 12 млн дал. Из них 6,5 млн дал приходятся на пивоваренную продукцию.

Как рассказал «Ведомостям» собственник бара «Дегустатор» и паба Docker Кирилл Майстров, до февраля он держал от 40 до 50 SKU (продаваемых позиций) зарубежных марок пива, в настоящее время удается набрать лишь 20. Поставки аутентичных сортов из Великобритании, США, Дании и Норвегии полностью прекращены.

При этом на оставшуюся на рынке иностранную пивоваренную продукцию закупочные цены выросли на 50%, отмечает совладелец баров I believe, Every dog и «Кексгольмские дачники» Дмитрий Карчевский.  «Поставщики распродают старые запасы, но некоторые сорта еще удается ввозить», – рассказал предприниматель, добавив, что импортные марки частично заменяют на отечественные.

Исполнительный директор объединения «Рестоград» Александр Ружинский тоже отмечает критические проблемы с поставками импортного пива. Заменить его теоретически могла бы продукция отечественного крафтового пивоварения, но пока в этом сегменте нет ни стабильного качества, ни ритмичности поставок, подчеркивает он.

Из-за сокращения запасов начали менять иностранные бренды на отечественные и в винных картах. По данным «Винного гида России» Роскачества, в прошлом году доля импортных тихих и игристых вин в общем объеме российского рынка составляла 40%, в этом году она может снизиться до 30%.

Рестораторы отмечают, что возможность заменить иностранную винную продукцию есть. Отечественное производство растет: в мае, по данным Росстата, выпуск отечественных игристых и шампанских вин увеличился на 39% до 824 000 дал, а суммарно за пять месяцев – на 25% до 3,9 миллиона дал. Но вместе с ростом спроса подскочили и закупочные цены.

По словам вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонида Гарбара, если в начале года бутылка качественного российского вина в закупке стоила 1000 руб., то сейчас – 2000 руб. Производители объясняют рост издержками, в том числе связанными с тарой и упаковкой, – повышением цены на стекло, пробку и др.

Однако если пиво и вино петербургские рестораторы все же могут частично заменить отечественным продуктом, то с крепким алкоголем ситуация обстоит сложнее. По словам Гарбара, потребитель ориентируется на бренд, поэтому альтернативу найти сложно. Тем не менее сейчас на потребление алкоголя влияет сезонность – из-за теплой погоды гости пьют больше коктейлей, чем крепких напитков в чистом виде, отметил эксперт.

Цены на напитки, которые перестали поставляться в РФ, но все еще остались на складах оптовых поставщиков, выросли в разы. Как отмечает Карчевский, закупочная стоимость популярного бурбона, производитель которого ушел из России, поднялась с 1400 руб. за литр до 3300 руб.

Вместе с введением параллельного импорта ситуация не улучшится. 6 мая Минпромторг сформировал перечень продукции, разрешенной для параллельного импорта, сам закон был подписан 28 июня. Импортер может ввозить товары в страну легально без разрешения правообладателя, но как уточняли в Минпромторге, алкоголь пока не может войти в перечень из-за опасений роста контрафакта.

По мнению генерального управляющего сети ресторанов Арама Мнацаканова Александра Батушанского, рестораторы очень ждут распространения параллельного импорта на крепкий алкоголь, поскольку по ряду позиций замену найти невозможно. «Риск появления контрафакта местного розлива гораздо выше, чем со стороны параллельного импорта», — уверен эксперт.

Наряду с дефицитом крепкого алкоголя и импортного пива рестораторы отмечают сложности с закупкой некоторых продуктов. В большинстве категорий их удается заменить отечественными аналогами. Тем не менее после начала СВО и введения санкций закупки как ингредиентов для блюд, так и алкоголя в среднем стали дороже на 30%, однако в ряде товарных позиций наблюдается повышение цены на 100%.

В первую очередь проблема коснулась поставок рыбы и морепродуктов. Из-за ухода с российского рынка продукции из Чили и Фарерских островов цена одного килограмма лосося выросла в 2 раза и в настоящее время составляет 2300 руб., отмечает Батушанский. В начале февраля она находилась на уровне 1200 руб. за 1 кг. Как рассказала «Ведомостям» владелец ресторана «Место» и «Бара 8» Екатерина Бокучава, стоимость первой фаланги краба в закупке сейчас составляет 6000 руб., а до СВО его можно было приобрести за 4000 руб., таким образом, цена выросла в 1,5 раза.

В отдельных категориях продуктов для приготовления ресторанных блюд, например, в итальянской бакалее наблюдается дефицит. В частности, как отметила Бокучава, у поставщиков не прибрести черный дикий рис из Италии, однако он еще есть в наличии в магазинах. Также, по словам ресторатора, стала недоступна оленина, несмотря на то что ее поставляет отечественный производитель.

По словам Батушанского, плавный переход на локальные аналоги продуктов рестораторы начали еще с 2014 г., когда было введено эмбарго на ввоз ряда продуктов. Уже была проведена подготовительная работа по изменению рецептур некоторых блюд. Но сейчас наблюдается острый дефицит также на минеральные воды и импортные газированные напитки, соки и кофе.

Опрошенные изданием рестораторы рассказали, что из-за изменения логистических цепочек и дефицита ряда продуктов цены на меню в петербургских заведениях с февраля в среднем выросли на 10-30%.

Как отмечает Карчевский, 30% — это тот максимум, на который можно было повысить цену, чтобы не отпугнуть клиентов. «Если продукт очень дорогой, мы ищем замену и убираем блюдо из меню. Однако были случаи, когда гости требовали вернуть его обратно, пусть и дороже», — рассказал он.

По словам Батушанского, для сохранения рентабельности оказалось достаточным единовременно поднять цены на 20%. Решение позволило частично компенсировать рост затрат почти по всем статьям расходов: от продуктов и напитков до хозяйственных товаров, оборудования и посуды, которая, как он отметил, на 95% является импортной.