Что ждет ресторанную сферу Петербурга в 2024 г.

В начале года рестораторы, владельцы баров и гастрожурналисты традиционно делают прогнозы на будущее. Иногда они попадают в цель, но чаще их ожидания остаются светлыми мечтами. Но результаты прошедшего 2023 г. и произошедшие в ресторанной сфере перемены позволяют выделить несколько трендов, под эгидой которых общепиту предстоит жить в этом году.

Главным выводом прошедшего 2023 г. стал явный тренд на падение востребованности классических праздников как инфоповодов. В доковидные времена и 14 февраля, и 23 февраля, и 8 марта, и Пасха, и 9 мая были крупными событиями, которые подчиняли себе маркетинг практически всех заведений в городе. Теперь же запросы пользователей на поиск заведений на эти даты упали по сравнению с 2019 г. на 60%, а сами рестораны иногда и вовсе игнорируют праздники.

В прошлом году бенефициарами ситуации стали три формата заведений (они получили стабильный рост посадки и пользовательских запросов): «культурные» рюмочные, премиальные коктейльные бары и лаунжи с полноценным ресторанным меню. Первые работают с запросом на доступное развлечение, вторые – это естественное следствие личного роста амбициозных барменов на фоне кризиса. Что касается третьих, то личные беседы с владельцами лаунжей сводятся к позиции «оригинальный формат уперся в потолок, пора вкладываться в кухню и бар ради диверсификации и повышения среднего чека, а также выходить в регионы франшизой».

Заметное, но спорное веяние – камерные сайд-проекты именитых шефов. Уже сейчас шефы изучают «Шмак» Андрея Шмакова как пример, а на пресс-встречах все чаще можно услышать о скромных планах открыть «что-то свое для души». Еще одно начинание – заведения в редкой локальной эстетике, будь то Греция, стиль Нового Орлеана или попытка перенести в крупный город российский региональный колорит.

Развитие реалий последних лет – музыкальные кафе и бары, популярность которых растет на фоне закрытия клубов. Если раньше вечером пятницы Петербург расходился по Думской, Рубинштейна, Некрасова и «Севкабелю», то теперь публика разбилась по множеству локальных баров. Это способствует не только финансовому процветанию самих заведений, но и старту карьеры молодых диджеев и музыкантов, которым раньше было негде играть.

Прошлый год принципиально изменил «правила игры» на ресторанном рынке, и в этом году нам предстоит по ним жить. Маркировка рекламы, внеплановые проверки, рейды по барам в поисках несовершеннолетних, обновленные правила работы с кегами, смутные сигналы по части допустимости вечеринок как таковых – все это лишь часть формальных и неформальных условий, требующих адаптации со стороны рестораторов.

Запретительные меры начинают работать сразу, а возможные позитивные последствия – сильно позже. По этой причине мы отмечаем, что рестораторы ставят планы на паузу, уходят в режим тишины и изучают опыт коллег. Хорошее время для тех, кто знает решение, и тяжелое для тех – кто просто хочет работать.

Сравнивая статистику запросов и количество промо, можно предсказать, какие форматы в 2024 г. будут работать не хуже, чем раньше. Несомненно, высокой популярностью в Петербурге продолжат пользоваться заведения с террасами, у воды, панорамные рестораны – все то, что сегодня востребовано набирающим оборот внутренним туризмом. Прибавят популярности поп-ап бары и кафе от известных команд, а также гастроли барменов и заведения с фотогеничным дизайном. Италия, Грузия, Китай и Япония – как были, так и остаются излюбленными направлениями петербуржцев по части кухни.

2024 г. вряд ли станет революционным для сферы HoReCa в Петербурге, но в нем все более явно проявятся контуры 2030-х годов: главные игроки которых, скорее всего, еще даже не представляют, что им предстоит встать у руля.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.