В петербургских ресторанах вырос средний чек

В начале года в ресторанах Петербурга увеличился средний чек. По информации оператора фискальных данных «Платформа ОФД», рост год к году в январе составил 9% до 1296 руб., а в первой половине февраля 10% до 1258 руб. Число посетителей растет с каждым месяцем – в феврале в городских ресторанах зафиксирована большая частота покупок, чем в январе.

До уровня начала 2020 г. уже недалеко: в январе продажи в петербургских ресторанах и кафе составили 77%  от прошлогоднего январского показателя, а частота покупок – 73%. В первой воловине февраля – 82%  и 90% соответственно, следует из отчета «Платформы ОФД» (абсолютные цифры оператор не предоставляет).

За время пандемии потребители заменили посещение ресторанов (сегмент HoReCa) покупками в супермаркетах (FMCG-сегмент). Сейчас начался постепенный обратный процесс, пояснили «Ведомостям» в департаменте маркетинга ОФД:  «Рост продаж в начале этого года в индустрии питания очевиден. В феврале частота покупок по сравнению с январем увеличилась. В связи с этим немного снизился средний чек за одно посещение».

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар связывает увеличение среднего чека в ресторанах и барах с ростом цен. По его словам, подорожание началось после Нового года и имеет объективные причины: рестораторы компенсируют поднявшиеся цены на продукты. «За время пандемии население ощутимо обеднело и стало реже ходить в рестораны, но поставщики продуктов и рестораторы хотят жить как раньше», – отмечает он.

Основатель сети «Барслона» Андрей Федотов отмечает, что дело не только в росте цен, изменилось потребительское поведение гостей: «И на фуд-кортах, и в флагманских проектах мы заметили, что люди стали ходить в рестораны компаниями, в итоге чек на группу гостей вырос, но сумма на одного человека уменьшилось на 10%. Стало меньше одиночных посетителей – теперь люди не ходят в бары и рестораны просто так. Раньше многие приходили посидеть с ноутбуком. Но из-за снижения доходов и страха заразиться COVID-19 таких клиентов стало меньше». 

Средний чек вырос из-за того, что люди стали посещать заведения реже, но если приходят, то «гуляют более ударно», рассказывает генеральный директор ресторанной консалтинговой компании Resta Ксения Кевля. «Более того, по моим ощущениям в этом январе банкетных мероприятий было больше, чем в январе 2019 г. Февраль стал хорошим, даже более активным, чем в предыдущие годы. Все оживляется», – считает Кевля. 

В январе спрос на рестораны вырос, потому что запрет на работу предприятий общественного питания в новогодние каникулы сформировал «ресторанный голод», считает Гарбар. А в феврале росту спроса поспособствовал День святого Валентина. «Вернуться к выручкам доковидных лет можно будет, когда снимут все ограничения и восстановится поток туристов: путешественники из стран Европы более платежеспособны, чем гости из регионов России. Ожидать в этом году показателей  2019 г. едва ли возможно. Дай бог, чтоб к ним вернулись в 2022 г.», – говорит Гарбар.

Но Федотов надеется, что уже этим летом спрос на рестораны вернется к допандемическому уровню, в первую очередь в заведениях в центре города. «Если вакцинация будет массовой, а медиа не станут нагнетать истерию, внутренний туризм вырастет в разы. Мы ощутили  его потенциал прошлым летом: во всех моих заведениях российские туристы заместили иностранных, и они оставляли в ресторанах даже большие суммы, чем раньше иностранцы. В августе у меня были рекордные результаты, рост составил 21% к тому же месяцу 2019 г.», – объясняет он.

В случае открытия границ ресторанный бизнес Петербурга потеряет выручку – жители города истосковались по путешествиям за границу, не согласна Кевля. «Иностранные туристы смогут заместить местного потребителя только в заведениях в центре города. В рестораны и бары в других районах они не ходят», – уточняет она.

Оборот в сфере общественного питания в Петербурге в 2020 г. снизился на 30,5% (данные городского комитета по экономической политике и стратегическому развитию). Чиновники назвали эту отрасль наиболее пострадавшей от пандемии.