Локдаун съел выручку ресторанов

В Петербурге завершилась неделя коронавирусного локдауна, которая длилась с 30 октября по 7 ноября. В это время в городе помимо других ограничений была запрещена работа общепита, за исключением обслуживания клиентов навынос и доставки. Заведения открылись 8 ноября, однако начали действовать новые ограничения: теперь они могут работать только до 23:00.

Опрошенные «Ведомостями» участники рынка рассказали, что во время локдауна потери составили от 30% до 100% выручки. По оценкам управляющего партнера ресторана «8956 Oblomoff» Владимира Шершнева,  больше всех пострадали бары, которые потеряли  90-100% выручки. По его оценке, рестораны недосчитались 60-80% доходов, стритфуд — около 50%. В меньшей степени пострадали крупные сетевые заведения фастфуда, где продажи сократились минимально, отметил он. Сам «8956 Oblomoff» лишился около трети выручки, говорит Шершнев.

По словам президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонида Гарбара, потери в сфере общепита в городе в среднем составили около 35-40%. Генеральный менеджер Managment Company, управляющей брендами «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури» Максим Кораблев-Дайсон отмечает, что потери по двум франшизам за прошедшую неделю достигли 50% выручки. Генеральный директор сети баров «Барслона» Александр Тыричев оценивает сокращение выручки на 80%. «На прошлой неделе мы почти ничего не заработали», — тоже говорит директор по маркетингу ресторанной группы «Комитет» Ирина Коняхина.

Бары и рестораны частично смогли компенсировать потери за счет доставки и работы навынос. Тыричев говорит, что рост по этим услугам был, в основном, у заведений, которые специализируются на суши и пицце.  Заведения другого формата не отметили увеличения заказов на доставку. «Я не заметил роста, хотя он по идее должен был быть. От доставки были сущие копейки», — сказал Тыричев. По его словам, максимальную выручку для сети «Барслона» в Петербурге принес ресторан на Большой Конюшенной улице, который обслуживал клиентов навынос.

Коняхина рассказывает, что  из-за локдауна доставка была запущена во всех пяти брендах «Комитета», однако она принесла лишь 5% от средней выручки. «Это ни в какое сравнение не идет с тем, что мы могли бы заработать за эту неделю», — отмечает она.

Гарбар говорит, что доставка в его заведениях приносит около 10-15% от общего заработка. Кораблев-Дайсон оценивает доход от доставки в 50% от выручки, которую удалось получить за время локдауна. Однако,  по его словам, такая высокая доля связана с тем, что их 26 ресторанов давно наладили доставку и им не пришлось резко перестраиваться на новый режим работы.  Шершнев рассказывает, что потери выручки у «8956 Oblomoff» могли быть 40% вместо 30%, если бы заведение не смогло оперативно наладить собственную доставку. Он отмечает, что на доставку во время локдауна пришлось около трети всех заказов, а самовывоз составил около 65% того, что удалось заработать.

Рестораторы не рассчитывают на помощь государства, а существующие меры поддержки считают недостаточными для той ситуации, в которой они оказались. Тыричев говорит, что «Барслона» подал заявление на выделение грантов в виде одного МРОТ для 50 сотрудников сети, но отмечает, что компенсировать таким образом понесенные затраты не получится. Шершнев также говорит, что выплата МРОТ — «капля в море». По словам Тыричева, на прошлой неделе в сети «Барслона» работало около 30% сотрудников, Кораблев-Дайсон говорит, что в сетях «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури» на работу выходили 50% штата. В ресторанной группе «Комитет» трудились лишь 10% работников, но остальные продолжали получать зарплату, находясь дома.