Клиенты петербургских столовых пересмотрели затраты на ланчи

Клиенты столовых на производственных предприятиях и стрит-ритейле стали экономить на обедах. За год средний чек увеличился в среднем на 10% за счет повышения цен в связи с инфляцией, но количество покупок в чеке упало, а клиенты стали чаще отказываться от дополнительных позиций в меню. При этом в сфере поставок продукции для столовых наметился спрос на посуду меньшего диаметра, что может говорить о сокращении порций.

По оценкам опрошенных «Ведомостями» участников рынка, средний чек в петербургских столовых составляет 250 руб. Основатель сервиса по доставке обедов и столовых EduBerry Михаил Ламбер отметил, что в его компании было вынужденное повышение стоимости весной – на 10%, но в данном сегменте сложности состоят в том, что контрагенты не всегда идут навстречу бизнесу в вопросах коррекции цены. Владелец бистро «Комбинат» и Farm Market (в БЦ «Петровский форт») Александр Галиев рассказал о росте конечной цены на 10-15%, чтобы удержать фудкост (показатель сырьевой себестоимости в выручке) на уровне 26%. В компании Ламбера этот показатель находится на уровне 31%. Совладелица столовых на предприятии «Морской порт Санкт-Петербурга» и ЦКБ «Рубин» Инга Шпакова добавила, что цены на основное меню придется повысить в начале следующего года, так как в 2022 г. они не росли из-за госконтрактов. Временное сохранение стоимости этих позиций компенсировалось небольшим ростом цены на сопутствующие опции, например, хлебопекарную продукцию.

Как рассказал изданию Галиев, количество позиций в чеке в текущем году упало. Тенденцию подтверждает совладелец сети столовых «Питание+» Максим Ежиков: «Если раньше покупатели могли взять обед из четырех позиций, включая напиток и пекарную продукцию, то сейчас выбор остановится на двух-трех позициях». Шпакова добавляет, что потребители стали комбинировать продукцию из столовых с домашней едой, принесенной в собственных контейнерах, и покупать, например, только гарнир. От упаковки в виде ланчбоксов по цене около 50 руб. также стали отказываться чаще, добавила она. Галиев отметил, что с точки зрения спроса наиболее сложными периодами были февраль-март и сентябрь-октябрь (после объявления о частичной мобилизации). Так, в БЦ «Петровский форт» в данные периоды оборот упал на 15-20%, что сопоставимо с маржинальностью самого проекта. Несмотря на то, что столовые менее подвержены падению трафика, в стрит-ритейле, по оценкам Ежикова, офисных рабочих в целом стало меньше, предположительно, из-за удаленной работы, что также повлияло на продажи.

Опрошенные изданием участники рынка отметили, что в текущем году себестоимость блюд увеличилась в среднем на 15%, но, по словам Шпаковой, также возникли сложности и с качеством товара от поставщиков. Например, если раньше после разморозки мяса или рыбы для приготовления блюда можно было использовать 60% от веса продукта, то сейчас – 50%, уточнила она.

Участники рынка по-разному реагируют на увеличение себестоимости и, как следствие, – коррекцию спроса со стороны покупателей. По оценкам руководителя отдела прямых продаж в сегменте Horeca магазинов Metro Дмитрия Федорова (12% сегмента приходится на столовые), предприятия в текущем году стали чаще закупать посуду, меньшую по диаметру, что предположительно связано с уменьшением порций. Однако опрошенные участники рынка не заявили о данной тенденции. По их оценкам, скорректировать ситуацию помогают комплексные ланчи и формирование гибкого меню наподобие конструктора. Шпакова добавляет, что дополнительной нишей для владельцев столовых может стать формирование банкетных предложений для коллективов производственных предприятий.

Согласно данным компании KNRU, по состоянию на конец ноября в Петербурге в целом насчитывалось 5,5 тыс. точек общественного питания (включая рестораны, кофейни, пекарни, столовые и пышечные). С марта 2022 г. их количество упало на 21%. Доля столовых от общего объема общепита в настоящее время составляет 15% (801 объект). При этом с марта их количество не только не уменьшилось, но и увеличилось на 6,5%.