Ростислав Зеленев: «Драйвером ресторанного бизнеса в Петербурге стали иностранные туристы»

В 2025 г. ресторанный бизнес Санкт-Петербурга столкнулся с турбулентностью и демонстрировал противоречивые тренды. С одной стороны, количество субъектов МСП в сфере общепита по итогам минувшего года превысило 200 000 предприятий, что на 7,2% больше по сравнению с 2024 г. С другой, участники рынка неоднократно говорили о снижении трафика посетителей. Чтобы привлечь новых гостей и сохранить постоянных посетителей,  кафе и рестораны обращаются к новым форматам: экспериментируют с рецептами и подачей, повышают качество обслуживания и даже включаются в городскую событийную повестку. 

В интервью деловому изданию «Ведомости Северо-Запад» генеральный управляющий бутик-отеля «Автор» и ресторана «Ф.М. Достоевский» Ростислав Зеленев рассказал, как русская традиционная кухня стала драйвером развития ресторанного бизнеса в Петербурге, почему в городе закрываются заведения и как будет развиваться сфера в 2026 г.

– Для петербургской сферы гастрономии 2025 г. был непростым. С одной стороны, у заведений из года в год растут операционные затраты, но трафик посетителей падает. С другой, в минувшем году был принят так называемый закон «о наливайках», который ужесточил требования к заведениям. По вашей оценке, как эти факторы отразились на ресторанах и кафе?

– Прошлый год действительно был сложным, и это связано не только с финансовой составляющей, но и с другими аспектами. Например, мы видим, что сократилось количество корпоративов, на которых традиционно зарабатывали многие заведения. Но мы к этому готовились, мы понимали, что надо смещать акценты. И новым драйвером в прошлом году стали возвращающиеся в город иностранные туристы.

– Поток иностранных гостей в Петербург начал восстанавливаться в том числе за счет гостей из Китая. Что их привлекает в петербургских ресторанах?

– Иностранных туристов, особенно из Китая, привлекает русская кухня и русские традиции. Это проявляется даже в том, как на новый год наши коллеги украшали рестораны внешне – матрешки, бусы, красная расцветка. Заведения подчеркивают свою аутентичность. Тренд на русское приходил и уходил, он всегда где-то рядом витает. И сейчас то время, когда этот тренд снова актуален. 

И крупные, и небольшие заведения вводят русские блюда, особенно популярны блюда из рыбы. Или, например, борщ, который все-таки не совсем к русской кухне относится, но это наше традиционное блюдо. И по тому, как в заведении приготовлен борщ, можно судить о ресторане в целом. Например, у нас есть ряд блюд, у которых рецепт не менялся по 20 лет. Это оливье, мелко порубленное с икрой, или сельдь под шубой. К тому же влияет и репутация заведения.

– Но при этом иностранный турпоток в Петербурге еще не восстановился к допандемийным показателям. Что еще делают рестораны, чтобы оставаться востребованными?

– Есть два ключевых момента: в первую очередь это все же качественная еда. Но удивлять только ею сегодня довольно сложно, потому что есть заведения с молекулярной или экспериментальной кухней. Поэтому второй акцент – это качество сервиса. Когда официант одет с иголочки, когда он по всем правилам разложил на столе приборы и нашел подход к гостю. Причем это важно для всех заведений общепита, от дорогих ресторанов до семейных кафе и небольших баров. Когда к тебе относятся с российским гостеприимством – это очень ценится.

– Чтобы выжить в высококонкурентной среде, многие заведения начали формировать собственную событийную повестку: проводить званые обеды и ужины, мастер-классы, дегустации с именитыми шефами и т.д. Насколько это помогает привлечь новых гостей или удержать постоянных посетителей?

– Безусловно, заведению важно быть в курсе всех трендов. Важно преподносить гостям некий продукт, который показывает, что ты в контексте. Например, у нас проходило открытие игр «Что? Где? Когда?», приезжал Максим Поташев. Но для таких знаковых мероприятий ты действительно должен постараться, чтобы все прошло на высоком уровне и люди потом об этом вспоминали спустя годы. 

– Ранее «Ведомости Северо-Запад» писали о том, что за 2025 г. на ключевых торговых коридорах Петербурга закрылось 68 заведений, а открытий было в 1,5 раза меньше. Как вы считаете, по каким причинам закрываются заведения? 

– Я впервые услышал ту статистику, о которой вы говорите. Но на самом деле для Петербурга, даже для основных торговых улиц, такое количество закрытий – это не очень много. Они могут быть связаны и с ростом затрат ресторанов. Но цены на блюда тоже растут. Поэтому здесь важно то, насколько грамотно просчитана стоимость, все ли сходится.

Часто закрытия связаны с тем, что за сферу общепита взялся госконтроль. Многие заведения закрываются, так как не соответствовали нормам САНПиНа или у них не выполнялись требования пожарной безопасности. Когда ты приходишь в новое заведение, даже если это классный ресторан, всегда заметно, если есть проблемы на кухне. И сегодня государство действительно пытается контролировать эту сферу.

Есть еще один фактор. Появилось много непрофессионалов, которые хотят открыть свое дело в общепите. Но в любом деле сначала нужно разобраться. Я знаю много примеров, когда люди подходили и говорили: «А я бар хочу открыть». И я отвечал: «Но ты же снабжением занимаешься, как ты откроешь бар?». Но у человека было ощущение, что сейчас он краны поставит – и будет бар. Многие идут в этот бизнес, не понимая всех нюансов, идут открывать свои заведения без нужного образования. Например, не умея считать – человек не поставит правильную стоимость блюда. Он, конечно, может посмотреть, сколько такое же блюдо стоит у конкурентов, но ведь это не так работает: у конкурента другие продукты, другой поставщик и т.д. 

– Еще одна из трудностей, которая актуальна не только для ресторанной сферы, – это нехватка квалифицированных кадров. Поделитесь, как справляетесь с дефицитом работников? 

– Мы стараемся обучать людей, и у нас уже собралось большое количество подготовительных материалов, из которых целый учебник собрать можно. Мы берем на практику студентов, у нас много договоренностей с разными учебными заведениями. На практике они на месяц погружаются в отельную и ресторанную сферы. На этом этапе человек может понять, близко ему это или нет. И мы тоже можем определить, человек из сферы гостеприимства или ему это не подходит. А если подходит, то какая позиция – например, официанта или работника ресепшн. 

– Насколько в сфере гостеприимства Петербурга сегодня сильна  конкуренция за кадры?

– Безусловно, она есть. Чтобы удержать людей, ресторанам и отелям нужно создавать конкурентную среду: это стафф-питание, хороший график, по возможности – развозка сотрудников после смены. Человеку нужно давать продвижение либо по карьерной лестнице, либо это должен быть финансовый рост. То есть он должен к чему-то стремиться, расти и понимать, что для этого есть все возможности. Руководителям действительно важно регулярно говорить с сотрудниками о том, чего они хотят. 

– Как вы считаете, что ждет ресторанный бизнес в Петербурге в 2026 г.?

– В первые месяцы 2026 г. мы уже начали ощущать легкий спад гостей, но хочу отметить, что это не всегда означает спад по финансам. Я опасаюсь делать прогноз, но падение посещаемости, безусловно, продолжится. И здесь важно понимать, что любое заведение, любой ресторан или кафе может адаптироваться и найти тот рынок, который ему нужен. 

Пожалуй, стоит ждать роста количества событийных мероприятий, проводимых в ресторанной сфере или при ее поддержке – от кофе-брейков до деловых обедов или тематических бизнес-ланчей. К слову, сейчас часто говорят, что, когда ресторан вводит бизнес-ланчи – у него все плохо. Не согласен. Если делать классные ланчи и просчитать цену, это будет выгодно и ресторану, и гостю. При этом не обязательно ставить низкий ценник, потому что гость не приходит на бизнес-ланч каждый день. Он захотел именно сегодня поесть в красивом зале за столом со скатертью за ту цену, которая для него приемлема.

Чтобы сохранить интерес к ресторану, важно постоянно работать с возвратными гостями. Отдельный сегмент – это туристы, которые, например, уже 10 раз были в «Эрмитаже», и они часто просят показать им что-нибудь новое. С одной стороны, в такие моменты думаешь, чем же их удивить? А с другой, в Петербурге же так много возможностей. Например, мы сейчас готовим собственный тур по местам Достоевского, ведь бутик-отель «Автор» – это то место, где жил Федор Михайлович, а неподалеку находился игорный дом, где он часто проводил время.