Оборот общепита в Петербурге за год вырос на треть

По итогам января-сентября этого года в Санкт-Петербурге оборот организаций, работающих в сфере общественного питания, составил 225,5 млрд руб. Это на 33,2% больше, чем за первые девять месяцев 2023 г., следует из данных Петростата. При этом последовательный рост в сравнении аналогичных периодов наблюдается на протяжении последних трех лет. Так, по итогам января-сентября 2022 г. к первым девяти месяцам 2021 г. прирост составил 15,1%, а в сравнении аналогичных периодов 2023 и 2022 гг. – уже 21,5%.

Опрошенные изданием представители отрасли отмечают, что, с одной стороны, последовательное увеличение оборотов связано с ростом издержек и как следствие – необходимостью повышать цены на блюда. С другой, растет и само потребление продукции общепита, что в первую очередь обусловлено увеличением потока туристов в Петербург, говорят эксперты.

По данным городского комитета по промышленной политике, инновациям и торговле, на 1 января 2024 г. в городе насчитывалось 9498 объектов общественного питания. Как рассказал изданию партнер, руководитель отдела исследований и консалтинга IPG.Estate Валерий Трушин, за январь-октябрь этого года в городе было открыто около 600 точек общепита разных сегментов. Наибольший прирост показали кофейни, пекарни, бары. За аналогичный период прошлого года в городе открылось около 700 новых точек общепита.

«Рост потребления связан не с количеством новых открытий, так как оно сравнимо за аналогичные периоды 2023-2024 гг., а с увеличением туристического потока», – добавил он. Схожей точки зрения придерживается и генеральный директор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров, отмечая, что развитие внутреннего туризма стимулировало спрос в заведениях общепита. По данным городского комитета по развитию туризма, за девять месяцев этого года турпоток в Петербург составил 8,7 млн человек, это почти на 1 млн больше, чем за аналогичный период 2023 г.

«Увеличение оборота можно объяснить и восстановлением потребительской активности после шоков 2022 г. и, как следствие, усиливающимся интересом людей к новым впечатлениям. Растет востребованность уникальных концепций и неординарного оформления, которые все чаще можно встретить в объектах общественного питания Петербурга», – добавила заместитель директора департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова.

Однако наряду с увеличением потребления основным фактором, влияющим на динамику оборота, остается само удорожание блюд. В целом участники рынка отмечают, что цены на конечный продукт выросли на 10% и более, что связано с увеличением издержек.

По словам основателя сети стритфуда «Vлаваше» Павла Крупина, за год закупочные цены на продукты для приготовления блюд увеличились в среднем на 10-20%. По данным сети пекарен «Хлебник», включающим изменение цен на входящее сырье, за год (с ноября 2023 г. по ноябрь 2024 г.) стоимость картофеля увеличилась на 39%, питьевых сливок  – на 21%, фарша из трески – на 32%, гранулированного чеснока – на 63%, сушеных прессованных водорослей – на 46% и т. д. Фактически рост наблюдается по большинству позиций как в сегменте массово используемых продуктов, так и более экзотических.

Генеральный управляющий ресторанами Арама Мнацаканова Александр Батушанский говорит о росте закупочных цен на продукты за год на 13%, а также увеличении закупочной стоимости алкоголя на 15%. «Цены на импортный алкоголь, например вино, растут в связи с курсом валют. Кроме того, на стоимости сказываются меры регулирования», – отметил он. Напомним, что в прошлом году правительство РФ увеличило ставку ввозной пошлины на вино из недружественных стран с 12,5 до 20%. В конце июля этого года она была еще раз повышена – уже до 25%. Произошел и пересмотр размера базовой ставки (минимальной суммы, которую нужно заплатить при ввозе вина). Она была повышена с $1,5 до $2 за литр.

При этом издержки владельцев объектов общепита растут не только в связи с удорожанием сырья. «В общепите фудкост (показатель стоимости самих ингредиентов) составляет 25-30% от цены блюда. Более существенную роль играет рост расходов на персонал», – говорит Бурмистров.

Генеральный директор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов также отмечает, что предприятия общепита вынуждены индексировать зарплаты, поскольку персонала не хватает на фоне усиливающегося дефицита кадров. «За год мы повышали зарплаты сотрудникам четыре раза», – добавил он. Крупин также отмечает, что в компании повышали зарплаты персоналу. По его словам, оплата за одну смену в среднем выросла в два раза до 4000 руб. Усиливающийся дефицит кадров эксперты и участники рынка связывают с перетоком персонала, прежде всего в сферу электронной торговли.

По данным рекрутинговой компании HeadHunter, средняя предлагаемая зарплата в сфере общепита в Петербурге на октябрь 2024 г. составила 66 700 руб., за год она выросла на 21%. Средняя предлагаемая зарплата повара, пекаря, кондитера увеличилась на 22% до 80 200 руб., официанта, бармена – на 19% до 70 000 руб.  

На фоне этих факторов повышаются цены и на блюда в меню. Однако рентабельность бизнеса падает, поскольку издержки растут быстрее, говорит Гусейнов. Участники рынка полагают, что в следующем году рост оборотов общепита продолжится, но нагрузка на рентабельность будет усиливаться. Бурмистров отметил, что в сегменте быстрого питания потенциальным риском для общепита является и растущая конкуренция со стороны рынка готовой еды, в том числе той, которая продается в ретейле. «Граждане все меньше готовят дома, соответственно, спрос растет, и ретейл постепенно отвоевывает свои позиции», – добавил он.