Петербургские рестораны зафиксировали отток посетителей
В январе-июне рост оборота общепита в Петербурге замедлился в 4 раза
Петербургские кафе и рестораны в этом году теряют трафик на фоне необходимости повышать цены в связи с ростом издержек и перетока части спроса в сегмент готовой еды в ритейле. Об этом изданию «Ведомости Северо-Запад» рассказали представители трех сетей ресторанов и подтвердили в Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. По их данным, объем заказов в годовом выражении снизился в среднем до 15%.
Управляющий партнер ресторанов «Пхали Хинкали» и «Хачо Пури» Максим Кораблев-Дайсон отметил снижение на 5-15% за год, но добавил, что у ряда компаний поток гостей сократился больше. Партнер группы «Рестораны Арама Мнацаканова» Александр Батушанский также прокомментировал, что в среднем снижение потока гостей в петербургских ресторанах составляет до 15%, хотя динамика зависит от конкретного заведения. Схожей оценки придерживается и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.
Сложившаяся тенденция коррелирует с данными статистики оборота общественного питания. Как следует из отчета Петростата, в I полугодии этого года в Петербурге оборот организаций, работающих в сфере общественного питания, составил 134,4 млрд руб., это лишь на 5,9% больше, чем за аналогичный период. Для сравнения в январе-июне 2024 г. к аналогичному периоду 2023 г. прирост был значительно больше, составив 23,9%.
При этом на рынке кафе и ресторанов в Петербурге наблюдается выраженная ротация. Как прокомментировала изданию директор департамента торговой недвижимости NF Group в Санкт-Петербурге Анна Лапченко, на ключевых торговых коридорах города в I полугодии 2025 г. было открыто и анонсировано к открытию 38 ресторанов и кафе, при этом закрылись 36 заведений. За аналогичный период 2024 г. открылось 27 ресторанов и кафе, а закрылось 22. «Таким образом, сегмент демонстрирует рост числа открытий, но одновременно и увеличение числа закрытий, что отражает высокую ротацию и конкурентную динамику рынка», – говорит Лапченко.
Однако растущая конкуренция за гостей сталкивается с общеэкономическими реалиями, в том числе необходимостью повышать цены на блюда на фоне растущих издержек. По данным Центробанка, годовая инфляция в Петербурге в июне этого года составила 9,43% после 9,78% в мае и 9,95% в апреле. Годовая инфляция снижается третий месяц подряд, но в абсолютном выражении остается высокой.
«Сейчас наблюдается отложенный эффект с учетом удорожания жизни. Ряд гостей переходят в режим экономии. Рестораторы в течение определенного времени сдерживают цены, но затем их все же приходится повышать, и некоторое число гостей уходит», – прокомментировал глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге Александр Марков.
Владелица ресторана «Место» и винного «Бара 8» Екатерина Бокучава также отметила некоторый отток спроса, в частности уменьшается посещаемость или сами заказы становятся меньше. При этом расходы рестораторов на фонд оплаты труда и закупку продуктов растут опережающими темпами. «Но мы не можем повышать цены так часто, как повышаются цены на закупку продуктов. Поэтому бизнес теряет деньги», – прокомментировала она.
По оценкам Батушанского, издержки в ресторанном бизнесе за год выросли на 30-40%, а цены на конечную продукцию (блюда) – в среднем на 15-30%. Кораблев-Дайсон назвал рост стоимости конечной продукции на уровне 30% и более за год. По словам Гарбара, рост цен на блюда в части некоторых позиций составил более 30%. «Цена блюда в ресторане на уровне 1000 руб. уже никого не удивляет», – добавил он.
Кроме того, снижение трафика в ресторанах и кафе частично связано и с развитием сегмента готовой еды в ритейле, говорят участники рынка. Кораблев-Дайсон подчеркнул, что на фоне этого фактора конкуренция усиливается, но выразил мнение, что если бы рестораторы не были вынуждены поднимать цены на блюда, то сегмент готовой еды в магазинах торговых сетей не показал бы столь существенного роста.
По данным «Infoline.Аналитики», в прошлом году доля готовой еды в розничном обороте продуктов питания в России составила 3,7% (5,8 трлн руб.). Аналитики компании прогнозируют, что по итогам 2025 г. она увеличится до 4,5%, К 2028 г. продажи в этом сегменте могут достигнуть 9 трлн руб. Значительная часть прогнозируемого роста обусловлена развитием сегмента готовой еды именно в ритейле. По прогнозам компании его доля увеличится с текущих 16% до 25% уже к концу этого года.