Средиземноморская кухня вышла на пик популярности

Щегольские интерьеры, дендистский характер и испанские мотивы в меню и барной карте – открывшись под занавес 2021 года, ресторан Mercado del Sol с первых шагов продемонстрировал магнетическую притягательность. Вынеся в название проекта слово «рынок», создатели проекта Марк Лапин и Алена Мельникова сделали серьезную заявку на популярность – и не просчитались. Гостей встречают густонаселенные аквариумы, а также мастхэвы классического испанского заведения: крокеты с хамоном, тапасы с мраморной говядиной и фуа-гра, черная паэлья с кальмаром.  Смело заказывайте спагетти с морепродуктами и боттаргой, каталану с томатами и марокканским осьминогом, крудо из гребешка с понзу и трюфелем, тигровых креветок в соусе пиль-пиль и тунца с перцем рамиро конфи. Ну а десерт Tres Leches в сверкающих «доспехах» победно и убедительно разносит весть о новом заведении.

В этом сезоне на первом этаже Mercado del Sol гастролирует pop-up филиал ресторана Grecco, у которого теперь в Петербурге два адреса: на Петроградской стороне и на улице Белинского. Тем, кто любит начинать день с «Большого греческого завтрака» или фирменных глазированных сырков с кокосом и маракуйей или фундуком и карамелью, а на ужин заказывать уже полюбившегося осьминога на гриле с печеным картофелем и каламарату с кальмаром или ягненком, теперь будет легче составлять гастрономический маршрут. Есть все основания ожидать, что Grecco пустит корни и на улице Белинского и тандем как минимум продлится до лета, а то и станет постоянным.

В ресторанах Арама Мнацаканова средиземноморская кухня стоит во главе угла, а итальянская гастрономия фактически неотделима от ДНК самого ресторатора. В панорамном ресторане R14 подают превосходную пиццу в исполнении Мануэля Сурачи, мастерство которого оценили составители итальянского рейтинга 50 Top Pizza, включившие ресторан в число полусотни лучших европейских заведений, где готовят пиццу. Стоит отметить также выдающуюся местную пасту и десерты. В числе новинок десерт «Амальфи» – внушительных размеров башня из итальянской меренги, которая гордо возвышается над лимонным тартом: гастрономическая аллюзия на своды в архитектуре «Райского дворика» – одной из достопримечательностей Амальфи, и вызов телебашне, которая видна из окон ресторана.

Ну а если изучить меню флагманского ресторана Probka на Добролюбова, то символом Средиземноморья можно без особой натяжки назвать практически любое блюдо.  Что неудивительно: это неиссякающий источник вдохновения для Арама и его команды. На закуску стоит взять проверенный годами бестселлер фаготтини – нежнейшие шарики, которые повара аккуратно делают из тонких ломтиков мясного карпаччо, начиняют воздушным муссом из козьего сыра и тапенада из оливок. В порции 5 штук, что очень удобно даже для компании друзей. В числе новинок, получивших безоговорочное признание, – домашняя паста: генуэзские трофи с песто, картофелем и брокколи легко и непринужденно переносят вас в лигурийскую остерию. Щедрую порцию впору делить на двоих, как в отпуске в теплых лигурийских краях.

Португальская нота в средиземноморской палитре – ресторан Flor. Новый шеф-повар заведения Алексей Докучаев обновил концепцию меню: теперь вместо традиционных португальских блюд здесь представлены современные авторские вариации шефа на средиземноморскую тему с узнаваемым португальским колоритом. Яркие вкусы образуют оригинальные и удачные новые сочетания, избегая лобового столкновения. Гребешок Алексей сочетает с мандарином и маслом черной смородины, перец рамиро – со страчателлой, анчоусом и хамоном, а морскому волку компанию на тарелке составляют перец, кокос и масло бергамота.

Для Антонио Фреза, обаятельного шеф-повара из Апулии, Средиземноморье – это родные и любимые края. В новом рыбном ресторане Sea, Signora правят бал свежие дары моря и рыба, а шеф демонстрирует искусное владение разнообразными техниками. Морской язык запекают в белом вине с петрушкой, а могут приготовить, добавив соте из мидий и вонголе; буррату подают с сицилийскими анчоусами и лаймом, а кулателло ди парма – с тунцом бигай. Плато из морепродуктов впечатляет и разнообразием, и качеством продуктов, и подачей. На компанию можно заказать и пасту:  спагетти кон кростачи с фиолетовыми креветками из Сан-Ремо, скампи, крабом, лангустом, мидиями и вонголе. По аналогии с оперными спектаклями заведение можно назвать рестораном большого, в данном случае итальянского, стиля: масштаб ощущается и в объемном меню, и в просторных интерьерах: здесь 140 посадочных мест плюс гостиная Casa della Signora на 25 человек.

В израильском бистро Saviv средиземноморские сюжеты увлекательно и очень удачно переплетены с левантийскими. Две темы звучат в унисон, а в числе бестселлеров, где дуэт  под управлением Антонио получился особенно выразительным, – осьминог на углях с хумусом, крудо из креветок с шафрановой карамелью, крудо из тунца с маринованным кумкватом и фенхелем, запеченная цветная капуста с тахини со свежими томатами.

Дебютант 2021 года, приветливая сицилийская траттория с игривым названием «Трататория», стремительно завоевала симпатии благодаря отличной неаполитанской пицце из дровяной печи Valoriani с идеальным «леопардовым принтом» в исполнении Ренато Пинелли. Цена и качество заключили здесь непобедимый союз, а козырей помимо пиццы хоть отбавляй: сюда приходят на вителло тоннато и ризотто порчини с пармезаном,  сибаса «аквапацца» и ньокки каламари, треску и цыпленка по-сицилийски, тирамису и лимонный тарт. Здесь больше дюжины видов пасты, среди которых и хорошо знакомые сичилиана и аматричиана, и более редкие варианты – например, тартуфо с мафальдине, сливочным соусом из горгонзолы и трюфельного масла, рагу из белых грибов и шампиньонов.

Обед или ужин в панорамном ресторане Terrassa – это возможность совместить несколько удовольствий: заказав на обед или ужин средиземноморские блюда, радоваться своему выбору вы будете, любуясь архитектурными шедеврами, вдохновленными или созданными итальянцами. В витрине Raw-бара стынут на льду морские деликатесы: устрицы и морские ежи, осьминог, большой лобстер и северные креветки, а шеф-повар Вадим Скляров готовит отличные фритто мисто из морепродуктов, кальмара, фаршированного шпинатом и рикоттой, плато морепродуктов на гриле и вонголе в красном и белом соусе.

Средиземноморские акценты появились и в обновленном меню панорамного ресторана Bellevue в отеле Kempinski Hotel Moika 22, где собраны популярные интернациональные блюда в авторской интерпретации шеф-повара Александра Тиханова. Своим вниманием шеф-повар Средиземноморье не обошел, и теперь любоваться панорамой Эрмитажа, Дворцовой площади и петербургских крыш можно, заказав филе дорадо с вариациями из пастернака со свеклой и винно-горчичным соусом.

«Ведомости. Как потратить. Санкт-Петербург», № 58, февраль-март 2022 г.