Новый шеф «Астории» о будущем русской кухни

В главном ресторане отеля «Астория» новый шеф-повар. Уроженец Греции Николас Алеврас выбрал гастрономическую карьеру со второй попытки: сначала получил диплом инженера, но любовь к приготовлению еды взяла свое. Вырос Николас в Афинах, но лето всегда проводил на юге Греции, на родине матери, и с тех пор сохранил безусловную любовь к рыбе и морепродуктам.

«Я фанат средиземноморской кухни, особенно люблю греческую, испанскую и ливанскую – эти вкусы и ароматы оказали главное влияние на мой стиль приготовления пищи, – рассказывает шеф-повар. – Я долго работал в Лондоне, где мне посчастливилось поработать со многими латиноамериканскими шефами, благодаря им я полюбил латиноамериканскую кухню. Все эти кухни объединяют роскошные продукты, наполненные вкусами и ароматами».

Перебравшись в Петербург, Николас оценил разнообразие деликатесов, которое дарят  российские моря, реки и озера, – от черной икры то камчатского краба, лосося и осетра. Если говорить о личных предпочтениях шеф-повара в сфере русской кухни, сейчас его абсолютный личный фаворит – уха. Этим классическим рыбным супом Николас радует себя несколько раз в неделю, а в меню «Астории» добавил янтарную уху, рецепт которой привез из поездки в Териберку. «Морепродукты я любил всегда, а уха из Териберки мне открыла новый ракурс взгляда на них, – говорит шеф-повар. – От этой поездки у меня два сильнейших впечатления – северное сияние и уха. Теперь она есть у нас в меню. Она готовится на курином бульоне с осетриной, стерлядью и лососем, овощами и шафраном».

Тройку любимых российских продуктов шеф-повара составили камчатский краб, икра и осетр. Новая фирменная позиция – осетр, копченый на ольховых щепках, а на гарнир к нему – черная белужья чечевица с фасолью, красным луком и соусом бер блан. «У этого блюда очень насыщенный рыбный вкус, который мы оттеняем копчением, – рассказывает Николас. – Интенсивный вкус и аромат нашего осетра – настоящий подарок для вкусовых и обонятельных рецепторов. Кстати, до приезда в Россию мне не доводилось готовить блюда из осетра». Любителям рыбы адресованы также филе мурманской камбалы на гриле и пухлая кулебяка с сахалинским лососем, шпинатом, рисом и грибами и соусом из белого вина с красной икрой.

Еще одна сильная сторона нового меню – пельмени. Это классическое блюдо русской кухни традиционно считается несколько тяжеловесным и старомодным, а также настолько самодостаточным, что уже сама попытка создать современную его интерпретацию вызывает уважение. «Наш подход был следующим: мы тщательно соблюли рецептуру, внимательно отнеслись к приготовлению теста, ведь блюдо должно быть узнаваемым, а вот вместо привычных бульона и сметаны подаем пельмени с топингами и соусами, и это кардинально меняет блюдо, – объясняет Николас. Можно попробовать традиционные сибирские и с утиной ножкой конфи, с олениной и сморчками, вяленой говядиной и шалфеем, с лесными грибами и черным трюфелем, и фирменные пельмени «Астории» – с креветками и курицей, подаваемые с гречишным попкорном. А еще – вареники с картошкой, копченым сулугуни и грудинкой.

Приехав в Россию, шеф-повар с удивлением обнаружил, что у греческой и русской кухни много общего. «Взять, например, голубцы: у нас они выглядят чуть иначе, но принцип тот же. И таких примеров немало», – делится Николас.

На его взгляд, концепция ресторанов национальной кухни не устареет никогда. «Гастрономия – неотъемлемая часть культуры каждой страны, это почва, на которой мы все вырастаем и всю жизнь чувствуем потребность с ней соприкасаться, – полагает шеф-повар. – Можно придерживаться традиционных подходов или сохранять лишь национальный гастрономический контекст как источник вдохновения, но как бы мы ни ценили эксперименты, узнаваемые вкусы Греции, России, Италии и так далее всегда будут востребованы».

После восьми лет в Лондоне Николас уверенно утверждает: европейцам надоели бесконечные затейливые гастрономические экзерзисы во французском духе, есть ностальгия по родной кухне, поэтому в ближайшее время рестораны национальной кухни во многих странах будут на подъеме и переживут ренессанс. «Кроме того, так уж устроен человек, что лучшим для него всегда будет вкус “любимого бабушкиного блюда” из детства, которое возвращает его во времена безмятежности и беззаботности», – добавляет шеф-повар.

Каков же тот самый «бабушкин вкус» для самого Николаса? Шеф-повар готов не только рассказывать о нем, но и поделиться им с каждым гостем ресторана. Amuse bouche в «Астории» вдохновлен питой, обжаренной с сыром, которую готовила на завтрак бабушка Матина в старинном городке Гитео в области Лакония на юге Пелопоннеса.

«Amuse bouche некоторые шефы используют для того, чтобы пустить в ход продукты, с которыми непонятно что делать, другие хотят произвести эффект, а я решил поделиться тем, что люблю, и мне кажется, что это лучший вариант», – улыбается Николас.

«Как потратить.Санкт-Петербург» №60, июнь-август 2022 г.