Gaijin: три взгляда на Азию из Петербурга

Символом ресторана современной азиатской кухни Gaijin вполне мог бы стать трехглавый дракон: управляют процессом и создают блюда здесь сразу три бренд-шефа — Юрий Журавлев, Александр Скридулис и Сергей Тихонов. Три шефа — это не только три направления: Юрий отвечает за классическую Паназию, Сергей за современные тенденции и авторское прочтение, а Александр, который, специализируется на итальянской кухне, привносит в меню европейский акцент. Трио бренд-шефов — еще и три взгляда на гастрономию.

Концепция, вокруг которой построено меню Gaijin, сочетает в себе широту взглядов и впечатляющий диапазон вкусов и текстур.

«Мы собрали здесь блюда, созданные под влиянием разных гастрономических культур; наш основной принцип — разнообразие, а главное желание— подарить гостю удовольствие от выбора,— рассказывает Александр Скридулис. — Нам было бы тесно в узкоформатном проекте, например, в раменной или суши-баре. А взгляд на кухню Юго-Восточной Азии даже в рамках одного проекта может быть очень широким, именно это мы и стремимся показать».

В основе меню — паназиатская классика. Это территория самого закаленного профи команды, Юрия Журавлева, за плечами которого несколько десятков лет опыта и многочисленные командировки в страны Азии. Коллеги считают Юрия своим сенсеем. Классические рамены и мисо, роллы и сашими, гедза и воки — родная стихия для бренд-шефа. Юрий Журавлев — это не только высокий класс и мастерство, но и впечатляющие визуальные решения. На счету Юрия многие из самых инстаграмных позиций. В их числе тайская рисовая лапша пад тай в эффектном конверте из теста и рис с  овощами као пад, который подают в половинке ананаса.

В Gaijin своего гостя любят, знают, и всегда стремятся узнать еще лучше. Именно поэтому здесь в свое время ввели в меню целых три версии том-яма, оставив в итоге две, получившие наибольшее признание — королевский на кокосовом молоке с кальмаром, мидиями, креветками, лимонным сорго, листьями лайма, грибами, рисом, кинзой, и кунжутом, и классический с креветками, кальмаром, грибами, имбирем, лаймом, чили и кинзой.

Авторские позиции, за которые отвечает Сергей Тихонов, перебрасывают мосты между Азией и Петербургом. Как выглядит азиатская кухня в российском гастрономическом контексте? Можно ли внедрить сезонные российские продукты в азиатские блюда? Вне всяких сомнений, уверены бренд-шефы проекта. Например, цыпленок по-гонконгски стал вариацией на тему культовой утки по-пекински — которая, к слову, есть в меню и в своей классической версии.

«В России утку заказывают реже, чем в Азии, и мы выбрали в качестве основного ингредиента понятный нашему гостю куриный окорок, приготовив его  его по традиционной технологии утки по-пекински,— объясняет Сергей.— Мы предварительно выдерживаем окорок в особом маринаде в течение трех суток, обвариваем в маринаде кожицу, ферментируем в холодильнике при определенной температуре в течение трех дней. Затем доводим до готовности и обжариваем снова, добиваясь идеальной хрустящей корочки. Также мы используем здесь азиатский соус на основе уксуса понзу, но готовим его по европейской технологии, как эмульсию. Берем локальные овощи — баклажан, огурцы, помидоры — и получается салат. Сверху посыпаем блюдо приправой фурикакэ, но не в классическом японском понимании (нори, водоросли, кунжут), а в виде попкорна из гречи с добавлением водорослей и стружки тунца. Получился финальный авторский штрих с локальным акцентом».

Конек заведения — вкусовая палитра каждого блюда. В каждой позиции, которую создает Сергей Тихонов, соединяются до тридцати ингредиентов. Поэтому знакомство с новым блюдом превращается в увлекательный квест.

«Больше всего мне нравится оттачивать вкусовые нюансы, а затем наблюдать, заметит ли гость игру оттенков и как отреагирует,— рассказывает Сергей.— К кислинке лайма я добавляю кислинку маракуйи, водоросли соединяю в разных текстурах — мне нравится многоуровневый, многослойный подход. Самое большое счастье — видеть, как твой эксперимент сначала получает место в меню, а потом становится бестселлером».

Именно такой путь проделал жареный ананас с кокосовым мороженым и пюре манго-маракуйя. Коллеги изначально отнеслись к идее скептически, посчитав, что гости проявят консерватизм и не заинтересуются блюдом. Однако настойчивый шеф сумел заинтриговать публику. Для приготовления десерта ананас обжаривается без масла со специями — сычуаньским и черным перцем, острым соусом шрирача, сахаром и корицей — а к столу прибывает с кокосовым мороженым и нежным муссом из манго и маракуйи. В результате контраста температур, вкусов и текстур во рту сразу возникает приятное легкое онемение. А вскоре ему на смену приходят сладость и аромат ананаса и кислинка лайма. Игра контрастов доставляет большое удовольствие, перед которым невозможно устоять.

«Сравните: в классическом европейском блюде, как правило, 5-6 ингредиентов, в азиатской классике — примерно 10-12, а у Сергея практически в каждой позиции два-три десятка составляющих: не один соус, а три; не три специи, а пять; не один, а несколько декоративных элементов, и так далее»,— рассказывает Александр.

Александр Скридулис с увлечением экспериментирует в направлении азиатско-европейских фьюжн-блюд. Недавно на дегустации для Уильяма Ламберти в ресторане Lumucino  он приготовил ризотто, смешав два биска, — европейский и азиатский,— а к классической итальянской фокачче подал свежую мисо-пасту и тапенад из оливок. Именитый итальянец оценил идеи шефа, не оставил на тарелках ни крошки и предложил Александру работу. Однако, покорив вершину, Александр вернулся в Петербург к родным проектам.

Как держать качество в ресторанах с большим меню? Рецепт Gaijin — постоянно держать руку на пульсе. «Вот, например, рабочая схема: есть шеф, два су-шефа и двое из них всегда на раздаче, то-есть мимо них блюдо пройти не должно,— говорит Александр.— Это очень ответственные люди, которые оценивают внешний вид каждого блюда, пробуют с утра все соусы и заготовки, и от их цепкого взгляда ничего не ускользнет. В течение дня они пробуют разные блюда. И, конечно, необходим жесткий контроль качества продуктов. Дегустации мы проводим всей командой и уже на стадии закупки знаем все про наш продукт, до мельчайших нюансов».

Сейчас у ресторана Gaijin в Петербурге два адреса: Средний пр. В.О., 16 и ул. Оптиков, 34, кор. 1. Трио бренд-шефов мечтает о том, что вскоре к ним добавится и новый ресторан авторской азиатской кухни в центре города, где будут chef’s table, дегустации и авторские сеты.

«Создавать блюда для популярного ресторана с большой посадкой и, скажем, для гастрономического конкурса — это две разные Вселенные: в первом случае тебе важно создать понятное и вместе с тем интересное блюдо, которое будут часто заказывать, а во втором — превзойти себя, сказать свое слово, позволить себе пойти на некий риск,— делится Александр. — Авторский ресторан будет камерной площадкой, куда будут приходить гости, готовые к сюрпризам, открытиям, неожиданным поворотам. Он станет логичным следующим шагом в развитии проекта».

«Потенциал азиатской гастрономии колоссальный, и многое российской публике еще только предстоит узнать. Мы готовы подавать к столу и змей, и лягушек главное, чтобы гость был открыт к новым вкусам», — улыбается Сергей.

«Как потратить.Санкт-Петербург» №60, июнь-август 2022 г.