Из Азии на Сицилию

Если говорить о традиции воскресных бранчей в современном Петербурге, то «Гранд Отелю Европа» по праву принадлежит почетный статус первопроходца и ветерана движения. Первый бранч в исторических стенах ресторана «Европа» был устроен тридцать лет назад, в 1993 году, став впоследствии одной из традиций, которыми гордится отель.

Вид этого воскресного пиршества на редкость кинематографичен: гастрономическое действо происходит под мозаичными сводами зала в окружении романтических витражей времен Серебряного века. Тридцатиметровый буфет буквально ломится от всевозможных яств, искушая гостей. Изобилие этого стола достойно сразу и пера Франсуа Рабле и кисти Яна Давидса де Хема. Перед вами десятки гастрономических изысков: морепродукты и фаршированная стерлядь, икра и мясные деликатесы, ассорти сыров и разнообразные салаты. Еженедельный праздник эпикурейства длится несколько часов, количество подходов и заказов в баре не ограничивается, а жизнеутверждающие мелодии в исполнении популярного ансамбля создают приподнятое настроение. Легкость бытия и искрящаяся радость жизни – воскресные бранчи в ресторане «Европа» стали воплощением гедонистической философии.

Новый осенний сезон привнес разнообразие в расписание воскресных бранчей: теперь здесь появились тематические бранчи, вдохновленные гастрономической культурой разных стран и регионов. Первый цикл посвящен традициям Средиземноморья и Азии.

«Сейчас, когда возможностей путешествовать стало меньше, нам хочется предложить гостям своеобразное гастрономическое турне, – рассказывает шеф-повар Сергей Андреев. – На азиатском бранче собраны блюда Таиланда, Индии, Китая, Вьетнама, а средиземноморский посвящен гастрономии Средиземноморья – Италии, Франции, Греции, Турции, Марокко и Ливана».

Звездой азиатского бранча выступает утка по-пекински с блинчиками, соусом из сливы и овощами. Повар сервирует блюдо прямо с тележки, поочередно обходя гостей. В числе необычных авторских позиций – крабовый салат с зеленой спаржей и имбирным кремом. Это блюдо в стиле фьюжн, в нем азиатские ингредиенты приготовлены с использованием европейских техник. Разобранное крабовое мясо повар смешивает с нарезанной спаржей и заправляет кремом из цветной капусты со сливками и имбирем.

Специально к бранчу в пекарне отеля выпекают традиционный индийский хлеб нан и пападам. На вок-станции готовят курицу в кисло-сладком соусе, осьминога и креветки в соусе абалон, а за статус самого инстаграмного блюда соревнуются морские ежи с панна коттой из соевого молока и морские гребешки, которые подают в красивых ракушках на морском песке.

Азиатский бранч немыслим без роллов, суши и сашими и, конечно же, димсамов, к приготовлению которых шеф-повар подошел, проявив фантазию. Шесть димсамов – это не только шесть вкусов, но и шесть цветов. «Начинка из креветок “упакована” в оранжевое тесто, из курицы – в желтое, из лосося – в розовое, из свинины – в белое, вегетарианские димсамы имеют синюю расцветку, а шпинатные – зеленую, – рассказывает Сергей Андреев. – Цвет тесту придает разноцветный чай матча, который добавляют в тесто при замешивании. Розовая матча получается из свеклы, оранжевая – из ягод годжи, желтая – из тыквы, а синяя – из чая анчан». Всего на азиатском бранче представлено около 50 блюд, включая традиционные десерты – эклеры с лимоном и юдзу, мандариновый чизкейк и моти из зеленого чая. 

Самый зрелищный специалитет бранча в средиземноморском стиле, который, кстати, проходит  в том числе в сопровождении просекко, – спагетти с сырным соусом. Повар выходит в зал и лично сервирует блюдо прямо из огромной головы сыра пармезан.

Непременно попробуйте рулет из угря со сливочным соусом и трюфельным кремом и корзиночку из пармезана с муссом из сыра грюйер с джемом из лимона. Средиземноморская гастрономия предстает во всей красе: здесь и артишоки по-провансальски, и нисуаз с тунцом, и фуа-гра с чатни из персика, и карпаччо из говядины. Бранч вобрал в себя знаковые вкусы региона: вителло тоннато и салат панцанелла с курицей, морепродукты и шпинатный салат по-гречески, пармская ветчина и фаршированные кальмары. Ближневосточный акцент – закуска из баклажанов бабагануш  и левантийский хлебный салат фатуш с сыром халуми.

На десерт угощают итальянским джелато и классическими десертами, рецепты которых Сергей Андреев привез из поездки по итальянским отелям коллекции Belmond на Сицилии и в Венеции. В их числе традиционные сицилийские канноли – трубочки из тонкого обжаренного теста с хрустящей корочкой и начинкой из кремового сыра с сиропом, цукатами или шоколадом. История этого блюда насчитывает несколько столетий. Изначально канноли готовили во время предпасхального карнавала, и десерт был частью ритуала ухаживания за понравившейся дамой.

Осенняя программа бранчей в этом сезоне выглядит так: классический бранч пройдет 13 ноября, а бранч в средиземноморском стиле ждет гостей 27 ноября.

«Как потратить.Санкт-Петербург» №61, октябрь-ноябрь 2022 г.