Вкусные истории «Дома со львами»

Классическая палитра новогодних вкусов – искристое игристое, сочные мандарины, круглобокие шоколадные зайцы и аромат хвои, разлитый в морозном воздухе. Однако на самом деле вкус Нового года у каждого из нас свой. Для Ирины Лыловой, нового шеф-кондитера отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, это брусника, кедровые орехи и кокос. Как сложилось это удивительное трио? Ирина в детстве некоторое время жила на Русском Севере и выросла на таежных дарах – лесных ягодах, грибах, орехах, рыбе, которую отец ловил в местных реках. При этом мандарины, бананы и кокосы считались в тех краях гастрономической роскошью, которая появлялась на столе лишь по праздникам. Сочетание кокоса с брусникой и кедровыми орехами сложилось именно под Новый год, когда к традиционным локальным угощениям можно было добавить экзотический акцент.

В этом году Ирина решилась поделиться своими гастрономическими праздничными ассоциациями и с гостями отеля: вариацию на тему брусники, кедровых орехов и кокоса  можно будет попробовать во время новогоднего ужина в ресторане Percorso по мотивам сказки «Снежная королева» – эту композицию подадут на десерт.

Ирина Лылова – один из самых изобретательных и неистощимых на выдумку кондитеров Петербурга. Получив высшее образование на матмехе СПбГУ, она окунулась в мир кондитерского искусства – училась у истинных мэтров: закончила школу Алена Дюкасса «Ecole Nationale Superieure de Patisserie», изучала изготовление шоколада в Valrhona в Нью-Йорке. Ее учителями были Анн-Софи Пик, Тони Родригес, Жорди Бордас,  Давид Гиль.

В каждом десерте заложена интрига: сюрприз, связанный с сочетанием вкусов, выразительное визуальное решение, необычная форма – свою задачу кондитер видит в том, чтобы не только удивить гостя, но и вызвать у него желание вернуться. Это тот уровень владения профессией, когда речь уже не просто о мастерстве, а именно о кондитерском искусстве. Кстати, именно так Ирина к делу своей жизни и относится. «Своим студентам в Novikov School я всегда говорю: решившись стать кондитером, вы на самом деле будете осваивать сразу несколько профессий, от кулинара до архитектора, – рассказывает Ирина. – Став кондитером, я ощутила себя абсолютно счастливым человеком: это же возможность охватить сразу несколько творческих профессий! Кондитерское искусство дает невероятный простор для самореализации: как кулинар, ты сочетаешь вкусы; как архитектор, создаешь композиции и экспериментируешь с разнообразными материалами; подобно скульптору, совершенствуешь и изобретаешь формы; и, словно художник, можешь воплотить в жизнь любую картину. Так, жонглируя красками, формами и текстурами, можно создавать настоящие шедевры».

Кстати, математика Ирине тоже пригодилась: кондитерские конструкции должны быть пропорциональными и устойчивыми, и это, конечно, надо просчитывать.

Рождественская традиция отеля  в «Доме со львами» – праздничная чайная церемония.  Ирина Лылова превратила эту историю в настоящую сказку. Ее герои – знаменитая красная шапка Деда Мороза, веселый заячий хвостик, северные олени, нарядная елочка и рождественский венок. На изящной этажерке игриво перекликаются не только символы праздника, но и вкусы:  кокос и манго, апельсин и имбирь, вишня и эстрагон. Привет «Щелкунчику» передает миниатюра в виде грецкого ореха, внутри которого под слоем шоколада спрятан нежный ореховый мусс с хрустящей основой.

В этом году чайная церемония выполняет еще и роль своеобразного дегустационного десертного сета: понравившуюся миниатюру можно будет в следующий раз заказать уже в виде полноразмерного десерта.

На почетном месте в новогоднем гастрономическом бутике – царстве шоколада, маршмеллоу и сверкающего глиттера – главный герой наступающего года, заяц. В аппетитных шоколадных сферах в форме зайца скрываются разноцветные драже праздничных оттенков – красного, белого и зеленого – и миниатюрные маршмеллоу с пряностями. Еще один традиционный праздничный персонаж – «Щелкунчик». За узнаваемым обликом любимого рождественского героя в красном и синем мундире скрывается действительно сказочный вкус: шоколадно-миндальный бисквит, карамельное кремю, ореховый мусс, пралине и прослойка с лимонным курдом и цедрой лайма.

Десерты, которые создают настроение, – по таким законам складывается кондитерская картина мира от Ирины Лыловой в Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Скоро в Чайной гостиной появятся сезонные капсульные коллекции десертов, связанные общим сюжетом, – например, историей Петербурга или темой драгоценностей. Для ресторана Sintoho Ирина готовит десерты в минималистичной и одновременно экспрессивной азиатской стилистике, а для Percorso – изящные угощения в торжественной и гламурной стилистике с итальянскими мотивами.