Гастрономический постмодернизм: что такое новая итальянская кухня

Итальянский ресторан Jerome начинает год с пополнения: к команде проекта присоединился итальянский шеф-повар Алессандро Кариа, который будет работать в тандеме с российским шефом Павлом Циклинским и сомелье Екатериной Яценко. Уроженец Милана Алессандро Кариа принадлежит к когорте шефов-путешественников. До приезда в Петербург ему довелось поработать на нескольких континентах, от Монголии до Испании, от Кореи до Великобритании, от Франции до Аргентины. Алессандро принадлежит к числу сторонников понятной и комфортной еды, вдохновленной историческими традициями. Современная итальянская кухня для него неотделима от корней.  О том, с какой стороны Петербургу еще только предстоит узнать итальянскую кухню, Алессандро Кариа рассказал в интервью «Ведомости. Как потратить. Санкт-Петербург».

- Вы в новой для себя стране, в новом городе, перед новой аудиторией. Что вас вдохновляет в этой ситуации?

- Мы сразу совпали по духу и с Jerome, и с Петербургом: мне здесь очень нравится. Безусловно, с профессиональной точки зрения это новый вызов, и я постараюсь привнести сюда все лучшее из того, что умею. Я уже успел оценить свою будущую аудиторию: это прекрасные гости – настоящие знатоки кухни, любознательные, интересующиеся.

Санкт-Петербург – потрясающий город! Я успел это ощутить, хотя пока что в силу загруженности по работе у меня не было возможности по-настоящему прочувствовать его, погулять, посетить достопримечательности и полностью погрузиться в местную жизнь. Одно могу сказать точно: ночью Санкт-Петербург совершенно завораживает!

- Расскажите о вашем отношении к гастрономии. Что находится в фокусе вашего внимания?

- Для меня очень важно знакомить аудиторию с новыми блюдами итальянской кухни, расширить их горизонты восприятия Италии и ее гастрономии. Да, итальянская кухня невероятно популярна во всем мире, и это приятно. Однако в восприятии многих людей она по-прежнему связана по преимуществу с пастой и пиццей. Мне хочется продемонстрировать диапазон итальянской гастрономии во всей полноте,  показать, какие у нас есть великолепные мясные, рыбные и овощные блюда, которые раскрывают всю суть нашей кухни и нашей культуры.

- Какие итальянские регионы будут наиболее ярко и полно представлены в меню?

- Мы планируем добавить в меню много разнообразных блюд, представляющих все области Италии. Особое внимание я хотел бы уделить моей родине, Сардинии. Я родился в Милане, но мои родители – уроженцы острова Сардиния, и мне близки кулинарные традиции этого региона, который зачастую незаслуженно остается в тени. Кроме того, в меню войдут блюда Ломбардии и севера Италии в целом, центральной части и юга: Тосканы, Абруццо, Кампании, Сицилии… В целом мы стремимся к тому, чтобы в меню в той или иной степени нашли отражение традиции всех областей нашей страны.

- Что для вас определяет настоящую итальянскую кухню? Каким вы видите ее истинный характер и чем он отличается от туристического варианта итальянской гастрономии?

- Для меня настоящая итальянская кухня – это простые, понятные, домашние, иногда подзабытые или утерянные рецепты. Именно они сформировали ту почву, на которой расцвела итальянская гастрономия. Именно поэтому сегодня многие итальянские шеф-повара обращаются к своим корням, разыскивают исторические рецепты и переосмысливают традиционные блюда в современном ключе.

- Что сегодня представляет из себя современная итальянская гастрономия и чем она отличается от традиционной итальянской кухни?

- Современная итальянская гастрономия – это форма искусства, которая сродни постмодернизму: она обращается к блюдам с историей и трансформирует их в более современном ключе. От традиционной итальянской кухни современная итальянская кухня отличается тем, что она более продуманная, тонкая и изысканная. Еще одно веяние времени связано с эстетикой подачи: современные блюда должны радовать глаз. Прежде чем приступить к трапезе, гость должен иметь возможность насладиться красивой презентацией блюда.

- Что изначально привлекло вас в гастрономии?

- Бывая на Сардинии, я часто наблюдал, как готовит бабушка. Обычно за столом собиралось 12–15 человек – все наши родственники. Бабушка вставала в семь утра и готовила обед в одиночку на всю нашу компанию. Кроме того, мой отец был шеф-поваром в ресторане, поэтому можно сказать, что увлечение гастрономией у нас в крови.

- Как вы сами охарактеризуете ваш творческий почерк в гастрономии? Какие блюда наиболее красноречиво показывают ваш стиль, вкусы и пристрастия?

- Я черпаю вдохновение в старинных и семейных рецептах, которые когда-то были в ходу в нашей семье. Блюда, которые готовили мои бабушка или отец, я преобразую во что-то более современное и легкое. Разумеется, в меню появятся позиции, созданные на основе семейных традиций. Больше всего мне нравится готовить рыбные блюда, и в манере их приготовления лучше всего отражается мой фирменный стиль. Это может быть как простая сардина, так и лангуст, ризотто с креветками, паста с кальмаром и каракатицей.

«Как потратить.Санкт-Петербург» №63, февраль-март 2023 гг.