Восточное направление: великолепная пятерка азиатских блюд

Сочные и пряные блюда узбекской кухни готовятся из всем известных ингредиентов, простых, понятных и доступных. Именно поэтому гастрономия с восточным колоритом успешно прижилась и на мерзлой северной почве Петербурга. Однако у каждой  кухни есть свои секреты. Почему для приготовления плова вода так же важна, как правильный сорт зиры и качество ягненка? Чем уйгурский лагман отличается от узбекского? И как случилось, что известные блюда среднеазиатской кухни сегодня бьют рекорды популярности и в северном мегаполисе? Ответы знает Анатолий Цай, бренд-шеф сети «Чайхана Чабрец».

Плов

Плов – легендарное восточное блюдо, поэтому очень важно выдерживать и рецептуру, и качество ингредиентов. Разница, конечно, все же некоторая есть: в Узбекистане обычно сильно зажаривают лук для плова, поэтому и вкус у блюда более терпкий. Рестораторы, которым важно качество плова, ищут надежных поставщиков. Лучший вариант – рис и желтая морковь специально для плова из Узбекистана, в Таджикистане отличная горная зира  – у нее более мягкий аромат и она лучше сочетается с ингредиентами плова. Из Дагестана в Петербург едет охлажденная баранина.

Готовится плов в среднем два часа: сначала обжарка, потом тушение, томление на медленном огне и в конце закладка и варка риса. Испортить плов легко: главная ошибка поваров состоит в том, что они перебарщивают с водой. Закупив новую партию риса, всегда нужно сделать тестовую порцию блюда, чтобы оценить, сколько потребуется воды: в правильном плове рис должен быть рассыпчатым, а для этого необходимо правильно рассчитать количество воды. Кроме того, важно не перетушить плов и вовремя заложить туда рис. Нельзя и передержать лук: он будет горчить.

Вариаций плова очень много, самыми удачными я считаю следующие. Молодой ягненок для «чайханского» плова томится в чугунном казане с рисом, специями и перцем чили. «Праздничный» плов  готовится с добавлением изюма и гороха нохат, его украшают зернами граната и подают с перепелиным яйцом. Есть и более легкие версии плова, например, плов с цыпленком, пряными специями и зернами граната.

Салат с узбекскими томатами

У узбекских томатов множество сортов. Мой фаворит – сорт «бархатный мед»: небольшие, сантиметров пять в диаметре, ярко-красные сладкие томаты. Кстати, чем они меньше, тем слаще. Томаты привозят в Петербург из Узбекистана, необходимо следить за тем, чтобы у вас они были всегда, это мастхэв. По сладости и насыщенности вкуса этот сорт, на мой взгляд,  настоящий чемпион. Салаты могут быть самые разные, мой любимый вариант – традиционный узбекский салат ачик-чук. Он считается идеальным компаньоном плова, его часто подают вместе с ним, а готовят из томатов с добавлением красного лука и  базилика. Мы добавляем в салат оливковое масло – для раскрытия вкуса. Этот салат знают и любят в каждом узбекском доме, он готовится легко и быстро, по силам каждому, главное – раздобыть томаты!

Лагман

В Средней Азии готовят много вариаций лагмана – густого домашнего супа с лапшой, большим количеством мяса, овощами и специями.  Одним из самых популярных считается уйгурский лагман, он известен практически так же, как традиционный узбекский. Тесто для лагмана нужно вытягивать особым образом вручную. Лапша должна быть плотной, а овощи ни в коем случае нельзя разваривать, наоборот, должно быть ощущение, что они чуть сыроваты. Овощи в состоянии полуготовности – это идеальный лагман. А переваренные овощи в лагмане – ошибка номер один.

Очень важны в лагмане и специи, они тоже должны быть аутентичными: бадьян, кориандр, зира.  Отличный штрих к лагману – соевый соус амой, мы маринуем в нем говяжью вырезку. Можно сказать, что лагман – скорее мужское блюдо. Он очень сытный, насыщенный, наваристый. Хорошая порция лагмана вполне может заменить собой целый обед или ужин.

Самса

Традиционные узбекские пирожки с начинкой выпекают в форме треугольника из слоеного теста. Начинки могут быть самыми разными, от рубленого мяса до всевозможных овощей. Для меня важно, чтобы ягненок был всегда свежий, чтобы мясо привозили каждый день. К мясу ягненка добавляем немного жира и лука. Заметную роль здесь тоже играют пряности: кориандр, зира, черный перец и соль. Классическую самсу выпекают в глиняных печах, тандырах. Очень много внимания требует слоеное тесто. Его раскатывают скалкой, выкладывают слоями, закручивают в рулет и замораживают. После заморозки тесто более хрустящим получается. И еще нужно обязательно смазать самсу топленым жиром, смешанным со сливочным маслом, это тоже добавит хрустинки.

Помимо традиционной самсы отличным вариантом является самса по-алатски. Она прямоугольная, пекут ее на тонком обычном тесте, а для сочности добавляют помидор. А чтобы алатская самса получилась хрустящей, ее перед тем как поставить в печь сбрызгивают холодной водой. Важный момент: самса должна быть свежей, и это значит, что ее нужно подождать минут 20–25. За пять минут вам ничего свежего не испекут.

Пахлава

Пахлава – это один из символов восточной кухни: сладкая, сочная, многослойная. Ингредиентов немного: в составе традиционной пахлавы тесто, изюм, грецкий орех, мед, сахар, сливочное масло – но блюдо очень сложное и требовательное. Это вызов для кондитера. Нюансов очень много, от приготовления теста до температуры выпекания. Можно немного видоизменить пахлаву: для пышности добавляем взбитые белки, от этого она становится объемной и немного напоминает торт.

«Как потратить.Санкт-Петербург» №63, февраль-март 2023 гг.