Играть со вкусом

Выразительные визуальные решения, эффектные сочетания вкусов и тщательно выверенная архитектура блюд: Ирина Лылова – входит в число самых изобретательных кондитеров Петербурга. В мир гастрономии Ирина пришла из сферы чистого рацио: она выпускница математико-механического  факультета СПбГУ. Учиться кондитерскому искусству она предпочла у признанных королей жанра. Ирина закончила школу Алена Дюкасса Ecole Nationale Superieure de Patisserie, изучала изготовление шоколада в Valrhona в Нью-Йорке, отправлялась на стажировки и обучения к Анн-Софи Пик, Тони Родригесу, Жорди Бордасу,  Давиду Гилю.

Выбрав в учителя истинных трендсеттеров – мэтров кондитерского искусства, творчество которых определяет фарватер развития кондитерского искусства, – Ирина и сама создала свой собственный стиль. Ее стихия – классика в современной подаче и авторской интерпретации. «Я люблю подбирать текстуры, мне нравится экспериментировать с ингредиентами и пробовать новые сочетания вкусов, – рассказывает она. – Поэтому, например, во вкусовой палитре “Наполеона” могут появиться брусника и бобы тонка, а текстура крема станет более легкой и изящной, без привычных маслянистых нот; а в медовик можно вплести ноты лесных ягод, придав вкусу меда более тонкое и интригующее звучание. Кондитерское искусство, конечно, неотделимо от жизни и веяний времени: в фокусе сегодня локальные и сезонные продукты и легкие текстуры, снижение доли сахара».

На взгляд Ирины, эксперименты наиболее органично встраиваются в тематические ужины: гости изначально настроены на то, что их будут удивлять, и психологически готовы к сюрпризам. Например, специально к гастрономическому ужину по случаю 14 февраля Ирина придумала изысканный десерт «Красный бархат» с муссом из красного апельсина, грейпфрутом и гелем с ликером из личи. А для одного из винных ужинов Ирина создала изящный десерт, где удивительным образом прозвучали пять зеленых фруктов и даже овощей: тартар из киви и огурца с сорбетом из фейхоа и пеной из алоэ, декорированный листьями шпината и слайсами свежего фейхоа. А еще в меню от Ирины появится крафтовый шоколад, печенье и конфеты с итальянскими мотивами – оливками и томатами, пармезаном и малиной, розмарином и оливковым маслом.

Один из самых популярных десертов планеты, ромовую бабу, Ирина решила интерпретировать в близкой отелю концепции времен года, создавая сезонные версии десерта. «Если говорить о весенне-летнем сезоне, это может быть пропитка кальвадосом и подача с яблочным сорбетом и муссом из щавеля. А ближе к осени можно подавать ромовую бабу в коньячной пропитке с карамелизированным яблоком», – комментирует шеф-кондитер концепцию десерта.

Тема четырех сезонов получит развитие и в кондитерском бутике, который раньше открывался только в канун Рождества, а теперь станет всесезонным. Весеннюю тему обновления чувств и природы открыли десерты, созданные ко Дню влюбленных: страстная алая и нежная розовая цветовая гамма, флористические и «сердечные» визуальные решения, деликатная и свежая вкусовая палитра – например, сочный дуэт вишни и бергамота в десерте  в форме сердца.

Соприкосновение с гастрономическими культурами Франции и Испании позволило Ирине расширить свои горизонты восприятия профессии. «Франция дает кондитеру фундамент, свободное владение техниками, основу основ; испанские шефы учат современным текстурам, принципам молекулярной кухни, – рассказывает она. – И в итоге в твоем арсенале французские техники, приемы молекулярной кухни, и ты выдаешь продукт в традиционных российских вкусах – например, мусс на основе кваса вместо, скажем, манго и маракуйи».

«Во Франции не только приготовление пищи, но и сама трапеза возведена в своего рода культ, а гастрономия является важнейшей частью культуры, которой страна гордится, – продолжает Ирина. – Стажируясь в мишленовских ресторанах, я видела, как люди проводят время за многочасовыми трапезами, беседуя, наслаждаясь и гастрономией, и вином, и общением. А в Испании в рестораны отправляются за яркими эмоциями, открытиями, свежими впечатлениями. Испанцы любят эффектные визуальные решения, неординарные трактовки и блюда-сюрпризы, которые взрывают ваши представления о том, как можно интерпретировать то или иное блюдо».

В России отношение к гастрономии в целом можно назвать достаточно консервативным: горизонты публика в основном расширяет с осторожностью, а сюрпризы не всегда оценивает по достоинству. Идеальный гастрономический опыт для россиян должен быть предсказуемым: на незнакомой территории многие чувствуют себя неуверенно. В подобном контексте заслуженный успех приходит к шефам и кондитерам, которые уверенно берут на себя роль штурмана: гастрономические эксперименты рождаются на подготовленной почве, а сюрпризы приносят исключительно положительные эмоции. Именно так поступает Ирина Лылова: в каждом ее кондитерском произведении есть интрига, а вот на какую из них откликается гость, зависит уже исключительно от его любознательности и вкусов.

«Как потратить.Санкт-Петербург» №63, февраль-март 2023 гг.