Лучших поваров «Санкт-Петербургской кухни» выбрали в Северной столице

28 марта в ресторане «Гранд отеля Европа» состоялся финал первого конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого», организаторами которого выступили комитет по внешним связям Санкт-Петербурга и портал MaketMedia. Десять предварительно отобранных компетентным жюри участников приготовили блюда по рецептам знаменитой книги «Санкт-Петербургская кухня», изданной в 1862 г.

Автор издания – Игнатий Радецкий, бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания, создал исторический документ, являющийся одним из самых полных собраний столичной гастрономии середины XIX века. «Представляю благосклонной публике полную С.-Петербургскую Кухню в одной книге, заключающей в себе около двух тысяч кушаньев дорогих и дешевых, русских и иностранных», – написал сам автор.

Участники конкурса попытались показать, что такое настоящая петербургская кухня. «Прежде всего это эклектика, – считает шеф-повар и телеведущий Илья Лазерсон. – А все потому, что Петербург был столицей. Те французы, которые приехали сюда еще при Петре Первом, разные иностранные повара: и голландцы, и англичане, и итальянцы, которые должны были кормить своих же людей, настраивающих здесь промышленность, строивших здания, они, собственно, и сделали ту самую петербургскую кухню». Согласен с ним и бренд-шеф и совладелец ресторана Sea, Seniora Антонио Фреза: «Петербургская кухня – это связь с большим количеством других культур: Китай, Украина, Скандинавия, в то же время петербургская кухня – это северная кухня: мало продуктов, овощей в зимнее время и шикарное лето».

Время внесло свои коррективы, вкусы современного человека поменялись, поэтому поварам была предоставлена возможность вольно интерпретировать первоисточник. Так, шеф-повар ресторана Mouse House Александр Ишов разложил на отдельные ингредиенты «борщ из рыбы с ушками», превратив суп в полноценное горячее. Шеф-повар ресторана La Vue Антон Филиппов добавил к «пудингу из дичи, фаршированному бланкетом» бастурму собственного приготовления и трюфель, а шеф-повар и совладелец ресторана Uva Никита Сечин совместил самый знаменитый петербургский ингредиент – корюшку – с тестом, по вкусу напоминающим всеми любимую ленинградскую пышку.

Участников оценивали по нескольким критериям: к очевидным (внешнему виду и вкусу блюда) также были добавлены баллы за современную адаптацию и скрупулезность исполнения исходного рецепта. В номинации «Точность следования оригинальному рецепту» награду получил ех-шеф ресторана Minerals Валерий Горинов и его суп-пюре из раков. Бренд-шеф ресторанов Cafeé Claret и Marius Александр Богданов, приготовивший блюдо под экзотическим названием «Жаркое, голуби в листе виноградном», стал лучшим в номинации «Новое прочтение оригинального рецепта». Эффектная сложная подача и утонченный вкус «Супа по-петербургски» шеф-повара ресторана «Блок» Евгения Зубова покорили медиажюри.

Главный приз конкурса и 100 000 руб. получил сочинец Валерий Порядин, шеф-повар ресторана Cristal. «Телячья грудинка, фаршированная черносливом» в его исполнении получилась нежной и многозвучной. «Мне с блюдом очень повезло, – делится впечатлением Валерий. – Это сочетание моих любимых продуктов. Я немного изменил сопровождение и подал традиционный лук с картофелем по-новому. Уверен, классический рецепт всегда самый вкусный, а дальше уже наслаивается видение шефа, особенности стиля, в котором он работает, то, что он хочет донести до гостя».

Основная задача проекта – популяризация богатой гастрономической истории и развитие туристических возможностей Санкт-Петербурга. Бренд-шеф Антон Исаков уверен, что у феномена «Санкт-Петербургская кухня» есть будущее: «На любой продукт в ресторанах сейчас есть спрос, вопрос больше в качестве. Если кто-то из нас, профессионалов, сделает достойный ресторан с петербургской или даже просто русской кухней, то, на мой взгляд, это будет востребовано. Начало, безусловно, окажется сложным, а в целом это очень интересная история, особенно учитывая, что Петербург – это гастрономическая столица России».