Надежда Третьякова: «Чистота вкуса новой нордической кухни»

Философия скандинавских стран завораживает своим спокойствием и балансом во всех сферах жизни. Это касается и традиционной кухни северных стран, где минимализм, кажущаяся простота и одновременно истинное богатство вкуса основаны на понятных жителям Балтийского региона продуктах. О необычных сочетаниях и секретах приготовления блюд северной кухни поговорили с совладелицей ресторана Nordic Надеждой Третьяковой, которая вот уже шесть лет популяризирует нордическую культуру через гастрономические традиции.  

– Ресторан специализируется на современной нордической кухне. Почему вы выбрали именно это направление? 

– Я начала интересоваться культурой разных стран еще во время учебы на филфаке СПбГУ. Много общалась, путешествовала по разным регионам, где интересовалась национальной кухней и посетила много знаковых для гурмана мест по всему миру. Когда встал вопрос о создании ресторана в такой необычной локации, как у нас, я поняла, что просто популярной итальянской или японской кухней тут не обойтись, нужен особенный проект, ради которого гости будут готовы ехать со всего города и его окрестностей. Проанализировав ресторанный рынок, пришла к выводу, что в Санкт-Петербурге нет настоящего скандинавского ресторана с присущей ему нордической философией (Hygge, Lykke, которые описывает в своих одноименных книгах гуру Скандинавии датчанин Майк Викинг) и с новой северной кухней, которая в начале 2000-х годов была на пике популярности во всем мире.  

– Расскажите немного об особенностях скандинавской кухни. Какие используются продукты, сочетания, специи?

– Говоря о направлении New Nordic Cuisine (NNC), нужно сказать, что это прежде всего локальные и сезонные продукты, приготовленные с помощью современных технологий. Главное здесь – чистота вкуса, связь традиций Севера и новых трендов мировой гастрономии. Кухня использует много продуктов, характерных для Северного региона: например, сморчки, боровики, белую морковь, пастернак, морошку и таежные травы. Часто вместо привычного мяса идет дичь, которая поставляется и к нам в Россию из разных регионов: оленина, косуля, лось. И, конечно, рыба: мурманский лосось, муксун и балтийская килька. Нордическая кухня вообще использует много элементов японской кухни, возможно, из-за близости общей концепции оригинальности вкуса и многообразия морских продуктов.

Ферментация – еще одна область, которую шефы скандинавской кухни активно исследуют. Из ревеня, сливы и груши получается вкусный квас. Гребешок сочетают с черной икрой и гарумом, для десертов отлично подходит черный чеснок. 

– Легендарный ресторан Noma (Копенгаген) объявил о своем закрытии в 2024 году и перезапуске, возможно, в новой концепции. Считаете ли вы, что интерес к скандинавской кухне во всем мире утихает, или все дело в кризисе высокой кухни в целом?

– Действительно, современная нордическая кухня переживает сегодня кризис, и шефы ищут новые пути развития. В Швеции за последний год закрылись многие знаковые рестораны со звездами Мишлен, и на данный момент в Стокгольме единственный работающий проект с двумя звездами – это ресторан Aloe шефов и совладельцев Даниеля Хогландера и Никласа Йонссона. Недавно мы как раз обсуждали с Даниелем сложившуюся ситуацию на рынке и новое течение скандинавской кухни, которое возникло в последние годы, – Real New Nordic. То есть современную нордическую кухню, которую сегодня действительно едят скандинавы. Это микс гастрономических традиций Азии, Ближнего Востока, России и Европы, в рамках которого рождаются очень необычные и интересные сочетания: блины с осетровой икрой и трюфелем, оторо блюфин с жареными нори, замороженный соленый кокос с черной икрой и оливковым маслом, вагю с пьемонтским фундуком и соусом из артишоков. Философия кухни – жить и готовить в ногу со временем, быть отражением многонационального шведского общества, откликаться на его вызовы, включать продукты и техники разных народов в свои блюда. Как говорит сам Даниель: «Мы готовим от сердца и чтим традиции, и эта кухня никогда не выйдет из моды». 

– Насколько популярна нордическая кухня у петербуржцев и гостей города? 

– Петербуржцам северная кухня очень близка – в основном благодаря используемым ингредиентам, которые хорошо нам всем знакомы: сельдь, облепиха, свекла и так далее. И интересна их необычными сочетаниями и способами приготовления. К тому же у нас много интересных локальных фермерских продуктов, которые можно использовать в рецептах, экспериментируя с ними. К примеру, на днях зацвела сирень – и значит, время готовить мороженое из сирени, собрать одуванчики для джема и ароматные травы для приправ. 

– Произошли ли какие-либо изменения в условиях санкций? Замена продуктов, другие поставщики и так далее.

– Как ни странно, ничего не поменялось. На данный момент все стабилизировалось, и весь эксклюзив рестораны получают по параллельному импорту.

– Какие планы по развитию? Есть ли идея расшириться и открыть ресторан в центре Петербурга? Сменить или дополнить направление?

– Этим летом мы планируем открыть по соседству еще один гастрономический проект. Ресторан будет в абсолютно другой стилистике, а концепция будет построена на множестве символов и знаков, которые приведут гостей к новым ощущениям и настоящей игре со вкусами. Это позволит гостям «выйти» за пределы сознания и насладиться экспириенсом. В проекте примут участие шеф-повар Игорь Васильев и звездные шефы из Швеции.

«Как потратить. Санкт-Петербург» № 65, июнь–июль 2023 г.