Ресторанный гид Петербурга: авторские сеты и новые открытия

Drevå: Cevicheria с Диего Аггире

Перуанский шеф-резидент ресторана приготовил сет, посвященный традициям севичерий – небольших ресторанчиков, где из свежей рыбы утреннего улова готовят разные виды севиче, тирадито и другие рыбные деликатесы. Ужин пройдет 24 июля, обед – 25 июля.

В меню – изысканные, на взгляд северного европейца, блюда, без которых невозможно представить традиционную гастрономическую культуру побережья Перу. Сет состоит из восьми перемен. В качестве старта – устрица Fine de Claire с маракуйей, уни (икра морского ежа) и перепелиным желтком. Второй курс представляет собой трилогию севиче, включая классический севиче с бататом – его Диего будет готовить прямо у стола гостя. Третий курс – паровая булочка бао и бутифарра из тунца, типичный для Лимы сэндвич. Затем последует кауса – уложенный слоями салат и тартар из лангустина с авокадо. В последующих курсах – также экзотические блюда: черная треска, североперуанский Seco Norteño (мясное рагу) с кремом из фасоли и сальсой и другие. В качестве винного сопровождения – шампань (классика, особенно с устрицами) и не только.

Reborn: меню вокруг блюд на огне

В центре обновленной концепции мясной карты – вкус, раскрытый через живой огонь. В ресторане мясо проходит полный цикл от выдержки до подачи, а огонь становится главным инструментом, определяющим аромат, текстуру и характер блюд.

Акцент в меню сделан на стейках. Линейку классических отрубов – рибай, шатобриан, Нью-Йорк – дополнили стейками на кости, позициями dry-aged (мясо сухого вызревания) и мраморной говядиной вагю из России и Японии. Но нельзя сказать, что ресторан стал классическим стейк-хаусом: в меню есть авторские блюда в более свободном и нетривиальном прочтении – за стилистику отвечает Андрей Ковалев, известный по работе в Tartarbar.

Отдельный раздел в меню посвящен блюдам с открытого огня. Это, например, якитори из мраморной говядины и языка, черная треска с мисо, гамбургеры с домашней булочкой.

«Мурманчане»: северные вкусы

Ресторан работает с продуктами, которые стали основой кулинарной культуры Русского Севера. Мурманская треска, гребешок, краб, северные креветки, оленина, ягоды и грибы – гастрономический код этих мест.

Новый «Арктический дегустационный сет» – это гастрономическое путешествие по Кольскому полуострову от Баренцева моря до Хибин. Шесть курсов складываются в единый маршрут, и каждое блюдо становится новой точкой на карте. В сет вошли, например, териберские «щи» с мясом краба, мурманскими креветками, гребешками и кальмарами; поморский трескоед – спинка трески с картофельным пюре, омлетом и крабовыми сливками; корейка северного оленя с брусничным соусом и луковым мармеладом. «Хибины» стали десертом с кедровой карамелью, сливочным кремом и голубикой.

Gaby Bistro: некартинная еда

В основе концепции нового ресторана лежит принцип «некрасиво, но вкусно» (ugly but good). Это первый самостоятельный проект ресторатора-идеолога Анастасии Шушковой (Self Edge Japanese, Casper Bistro & Bar). Идея выросла из книги Brutto британского ресторатора и шеф-повара Рассела Нормана, а легендой нового заведения стала придуманная история о пожилой американке по имени Габриэлла с ее нью-йоркской энергией, бурным прошлым и итальянскими корнями. На футболках персонала красуется сгенерированный портрет этой седовласой дамы.

Здесь небольшое и понятное меню от шефа Мансура Валиева (Commons, Sight, Ателье Tapas & Bar): фокачча-сэндвич, паста с митболами, мак-н-чиз, карбонара, люля-кебаб с фасолью и другие незатейливые блюда. Интерьер создавала студия KIDZ: он простой и стильный, с открытой кухней и грубыми фактурами стен, без визуального шума.

«Шалман»: как любил Иосиф Бродский

Новое заведение – проект музея «Полторы комнаты» и барной команды «Следуй за кроликами». Оно не позиционирует себя как ресторан или бар – просто шалман, «низкопробное питейное заведение». Но это, конечно, концептуальная игра, построенная на советской истории и биографии поэта.

Кухню в «Шалмане» ставил шеф Сергей Ким («Пища династии Минь»), над барной картой работал Кирилл Вилков. Здесь рассказывают о местах, где побывал Иосиф Бродский, через еду и напитки: геологические экспедиции в Якутии, Киргизии и на Белом море, ссылка в Архангельскую область, путешествия в Армению, Грузию, Узбекистан, а после СССР – Европа и Америка.

Некоторые блюда приготовлены по прямым цитатам из Бродского. Например, котлеты с картофельным пюре в кастрюле: «Мой идеал – это кастрюля с котлетами, и чтобы руками из нее доставать одну за другой». Или Chili con carne (в основе перец чили и мясо): «Я был в Мексике, взбирался на пирамиды». Также в меню – форшмак, пельмени и другие понятные блюда.

Названия напитков в коктейльной карте вдохновлены книгой «Кулинария» 1955 года и фактами биографии поэта: коктейли «Ленинградский», «Самаркандский», «Дачный», «Ссыльный», «Ялтинский».

Архитектурный проект заведения разработали однофамилец поэта Александр Бродский и Наталья Кузьмина. В интерьере – очищенные от наслоений стены исторического дома Мурузи, металл и стеклоблоки, напоминающие советские.