Ресторанный гид Петербурга: продлить лето на пороге осени

Drevå: Царскосельский сет к 270-летию Екатерининского дворца

Торжественный запуск нового меню, посвященного любимым блюдам представителей царской семьи и их приближенных, состоится на Императорской Ферме в Царском Селе 30 августа. Ужин сервируют на свежем воздухе. Дегустационное меню-реконструкция действительно необычное – это гастрономическая история императорской резиденции.

Все семь курсов имеют историческую подоплеку. В качестве антреме подается граните из огурца. Соленые огурцы были в числе характерных закусок русского императорского стола XVIII в. Современники отмечали, что Екатерина II ценила их яркий вкус и способность пробуждать аппетит. Первый курс в меню – ржаная гренка с сигом, яйцом и щучьей икрой. Сиг считался одной из самых благородных рыб русского Севера и часто появлялся на столах императорской семьи, а щучью икру в XIX в. нередко называли «царской».

Второй курс – зеленые щи с желтком из стихотворения Державина «Евгению. Жизнь Званская» о прелестях уединенной загородной жизни. Этот сезонный суп из свежей огородной и дикой зелени можно назвать одним из знаковых блюд русской дворянской кухни. Подается с желтком и копченой осетриной. Далее следует стерляжья уха на шампанском. Такой способ приготовления появился под влиянием французской гастрономии, которая занимала особое место при дворе Романовых. Блюдо третьего курса – пулярку по-суворовски (птица под сложными соусами и с богатым гарниром) изобрел сам генералиссимус Александр Суворов. А разварная говядина с соленым огурцом, по свидетельствам современников, была любимым блюдом Екатерины II. Его подают четвертым курсом.

Затем появятся сыры и ананас à laOriental. Такой десерт, покрытый сусальным золотом, подавали на коронационном обеде Николая II в 1896 г. Листья выполнялись из замороженного фисташкового крема, а внутрь помещалось клубничное мороженое. Десерт от Drevå напоминает и пирожное «Визувий на Монблане» (1810 г.) – шоколадный бисквит с шапкой белого ванильного мороженого, облитого ромом. Его поджигали и подавали гостям. Десерт из Царскосельского сета в виде ананаса также будет поджигаться у стола. Седьмая перемена – сорбет из йогуртового мороженого с земляникой. Эта ягода среди прочих выращивалась в императорских оранжереях.

Country Farm Table IV: в садах и полях Ленинградской области

На ферме «Грув» в Гатчинском районе 29 августа пройдет ужин на пленэре за большим фермерским столом. Инициатива принадлежит Андрею Александрову, владельцу ресторанов The Buddy и Villa Madelina. Цель мероприятия – поддержать небольшие хозяйства: гости смогут познакомиться с их продукцией и узнать истории людей, стоящих за каждым продуктом. В этом году событие приурочено к Яблочному Спасу и сбору урожая.

Меню ужина состоит из семи авторских курсов от команды Collective Family (Villa Madelina, The Buddy Cafe и Interval Bakery & Bistro) в сопровождении российских сидров. Также будут подаваться сыры от «Рождественской сыроварни» из Новгородской области, натуральный фермерский мед, свежие яблоки, ревень и малина – их соберут перед самым началом ужина.

«Этма»: городское бистро на Черной речке

Создатель нового заведения Вячеслав Рязанцев известен по кафе Yes, Honey! Etma – слово из старо норвежского языка, переводится как «пища», «еда», «то, что едят». Отсылка к Скандинавии неслучайна. Бистро придерживается трендов современной скандинавской гастрономии: спешелти‑кофе, выпечка, еда с максимальным сохранением природных вкусов продуктов. Кофейной картой занимался Федор Золотухин, победитель конкурсов JM Barista Skills и Dalla Corte Cup, экс‑управляющий и шеф‑бариста «Флоу». Выпечку и хлеб на закваске здесь делают сами, а в приготовлении блюд активно используются собственные заготовки и техники.

Кухней руководит шеф Денис Лаптев. Он отказался от усложнения блюд ради вау‑эффекта и взял за основу естественный вкус, качественные ингредиенты (овощи от местных фермеров, сыр из Италии, оливки из Греции) и сезонность. В меню – говяжья щека с пюре и копченым луком‑шалот, тартар из говядины с айоли из ферментированного черного чеснока, картофельные драники с лососем, домашний тартин с селедкой и соусом сальсаверде и др.

Есть и довольно необычные позиции: например, крудо из гребешка с кремом из авокадо и зеленого яблока с ботаргой из желтка; целая камбала с соусом аквапацца; рапаны с пюре из корня сельдерея; хлебный пудинг с заварным кремом, который готовят из корок хлеба собственной выпечки.

В интерьере – теплые терракотовые и бежевые оттенки, отреставрированный предметы мебели в стиле советской эстетики, плитка ручной работы на стенах. В бистро несколько зон: кофейная – для завтраков, более камерная –для ужинов и общий стол для тех, кто хочет поработать.

Мурманчане: новый фаст-фудс дарами Баренцева моря

Подготовку к осени в ресторане начали с гастрономической шутки, взявшись за самый популярный у школьников перекус – хот-дог. Здесь он получился «с характером Севера и Баренцева моря».

В хрустящую булочку с чесночным айоли кладут мясо камчатского краба и северной креветки, добавляют свежий огурец и соус на основе сливок, устричного соуса и икры тобико. Сверху хот-дог дополняют соусом унаги, икрой, хрустящим луком и микро зеленью. И в результате он превращается в полноценное блюдо. Подготовлено специально к началу осени, когда хочется продлить ощущение каникул и войти в новый сезон не слишком серьезно.

Meat_Coin: арбуз в разных ролях

Арбузный спешл появился в петербургских ресторанах бренда и в Country Club в Комарово. Название ему подарила турецкая фраза «Daha karpuz kesecektik» – «Мы же еще собирались резать арбуз». Так говорят гостю, который слишком рано собирается уйти из-за стола. В Meat_Coin таким образом утверждают: пока в бокалах есть лед и на столе арбуз, расходиться не время.

Шеф-бармен Виталий Северинов сделал четыре сезонных напитка, где арбуз каждый раз выступает по-новому. В Watermelon Margarita он выходит на первый план, в Berry Cosmo смягчает свой вкус, уступая место малине и ванильному оттенку. Самая неожиданная версия – Green Sour, в которой арбуз соседствует с дыней и базиликом, создавая некий конфетный вкус. В Country Club в Комарово напиток становится более зеленым и терпким – с виноградом и неспелым арбузом.