Эмин Агаларов: История в тарелке

Открыть хороший ресторан в Петербурге – задача не из простых. Сделать его популярным и коммерчески успешным – еще сложнее. Слишком много локальных тонкостей: искушенная публика гастрономической столицы России не любит слишком модные заведения, не идет на звездное имя владельца, не спешит знакомиться с вновь открывшимися проектами, готова не изменять себе и годами посещать горячо любимые места. 

Запуск нового ресторана в Северной столице – непростая задача. Девелопер и ресторатор Эмин Агаларов, у которого 55 проектов в Москве, Баку и ресторан Sixty Four в Санкт-Петербурге, в интервью «Ведомости. Как потратить. Санкт-Петербург» рассказал об особенностях и привлекательности ресторанного бизнеса в Северной столице.

– У вашей группы есть проекты как в Москве, так и в Санкт-Петербурге. Насколько сильно отличаются гастрономические предпочтения петербуржцев и москвичей? 

– Санкт-Петербург – город с особенной атмосферой. Это гастрономическая столица, публика здесь более искушенная, и те инструменты и приемы, которые мы с успехом применяем в Москве, далеко не всегда оправданы в Санкт-Петербурге. 

В Санкт-Петербурге более очевиден запрос на авторскую концепцию, на «историю в тарелке» и на привлекательную подачу. Это определенно интересный опыт. 

Не могу сказать, что здесь сложнее работать, просто нужен свой подход к аудитории. Хотя у нас как у ресторанной группы есть свои стандарты качества и сервиса, которые универсальны для любого города, где мы работаем.

– В Москве популярны модные, красивые и дорогие места с определенной локацией и публикой. В Петербурге гостям интересна более демократичная модель. Даже очень обеспеченные люди готовы ехать на завтрак в достаточно простую пекарню, например. В чем, по-вашему, заключается феномен такого различия двух городов?

– Характер самого города многое в нем определяет. В Москве во всем чувствуется размах и масштабность. Санкт-Петербург более аристократичный город, здесь ценят уникальность. И разница в ценовой политике тоже имеет место: Санкт-Петербург не может себе позволить московские цены, это влияет на конкуренцию на рынке, заставляя использовать дополнительные ресурсы для привлечения гостей – авторские разработки, особенную подачу, когда блюдо не просто красиво лежит на тарелке, но еще и досервировывается на глазах у гостя, и, конечно, заботливый сервис. 

– В вашем петербургском ресторане в этом году сменился шеф-повар. Почему выбор пал на Олесю Дробот (ex-шеф ресторана ЕМ)? Вы лично участвуете в выборе шефов для своих заведений или в формировании меню? 

– Мы рады, что Олеся Дробот присоединилась к нашей команде. Для меня было важно пригласить петербургского профессионала, который хорошо чувствует эту аудиторию и понимает, как с ней работать. Олеся именно такой человек. Она сама формирует меню в соответствии с тем направлением, в котором мы движемся, ориентируясь на свое понимание потребностей публики. Это опытный шеф с креативным и кропотливым подходом к кухне: она знает толк в сложных вкусовых сочетаниях, которые так любят в Санкт-Петербурге, использует нестандартные продукты, в том числе локальные специалитеты. Она хорошо знает современные гастрономические тренды и внедряет в работу именно то, что может быть интересно нашим гостям.  

– Какие задачи стоят перед новым шефом? Насколько существенно планируется концептуально поменять меню?

– Задача любого шефа – влюбить гостя в свою кухню, заставить его возвращаться в ресторан снова и снова. Для нас важно расширять аудиторию, удивлять ее, оставаясь на неизменно высоком уровне. Разумеется, новый человек – это всегда новые концепции, поэтому с приходом Олеси меню полностью изменилось. Она много внимания уделяет вегетарианской кухне, которая становится все более популярной. Кроме того, Олеся – не только вдумчивый шеф, но еще и прекрасный кондитер – наше десертное меню также заиграло новыми красками. 

– В культурное «меню» ресторанов часто входят встречи с петербургскими поэтами и писателями. Это некая дань культурной столице или ответ на реальные запросы гостей? По вашему мнению, что больше может привлечь гостей в Санкт-Петербурге: качественная кухня или новая интересная идея?

– Сопутствующая программа – возможность разнообразить впечатления гостей. Ресторан уже давно перестал быть местом, где только едят: люди встречаются в ресторанах, чтобы поговорить о бизнесе, поделиться своими эмоциями, провести время с единомышленниками и близкими людьми. Культурная составляющая ресторанной жизни вполне естественна. И когда на это есть запрос аудитории, а он есть, – прекрасно, что можно его реализовать. Можно проводить и бизнес-завтраки, и паблик-токи, и концерты. Главное – не забывать о качестве кухни. Никакая культурная программа не выживет в ресторане, где нет вкусной еды. Задача рестораторов в том, чтобы сделать гостей счастливыми. 

– Лично вам какая атмосфера ближе: Москвы или Северной столицы? Насколько интересен и перспективен для вас петербургский рынок, и планируете ли вы здесь открывать новые заведения? 

– Я ценю искреннее и сердечное отношение к гостю, в каком бы городе мы ни находились. Санкт-Петербург всегда был интересен – думаю, любой московский ресторатор рано или поздно хочет открыть здесь проект. Мне нравится наблюдать за гастрономическим рынком города. Не исключаю, что мы откроем и другие ресторанные проекты в Северной столице.

«Как потратить.Санкт-Петербург» № 64, апрель–май 2023 г.