Не по сезону: почему в Петербурге упал спрос на ресторанные франшизы

С осени этого года на ресторанном рынке Санкт-Петербурга – одном из самых привлекательных для инвестирующих в общепит предпринимателей – наблюдается новая тенденция. Если еще весной можно было видеть стремительный рост спроса на франшизы, обусловленный уходом ряда иностранных игроков и увеличением туристического потока в Северную столицу, то теперь инвесторов больше интересует покупка готового бизнеса.

Санкт-Петербург остается одним из самых востребованных среди туристов российских городов, причем в последнее время его популярность растет. Так, за девять месяцев 2023 г. Северную столицу посетило 7,8 млн туристов – почти столько же, сколько за весь прошлый год. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года показатель вырос на 10%.

Число иностранных гостей составило 384 000 человек. Это хоть и ниже показателя допандемийного периода, но тем не менее на 39% больше, чем годом ранее. Большую часть въездного потока – 218 000 человек – составляют путешественники из стран ближнего зарубежья, в основном жители крупных городов, отличающиеся высокой платежеспособностью. Еще 166 000 туристов прибыли из других стран, в частности, растет количество гостей из Белоруссии, Китая, Ирана. Увеличивается поток деловых туристов из-за рубежа, что также благоприятно сказывается на экономике региона.

Среди ключевых направлений, интересующих гостей Санкт-Петербурга, – это гастрономия. Только за январь-июль оборот рынка общепита Северной столицы вырос на 12,1% и составил 109,9 млрд руб. При этом темпы роста петербургской ресторанной отрасли опережают средние значения по стране, что, впрочем, неудивительно, ведь город считается одним из масштабнейших гастрономических центров России.

Популярность рынка общепита Санкт-Петербурга делает его высококонкурентным. Так, только за 2022 г. в городе открылось 277 новых заведений. С учетом того, что закрыто было 218, прирост составил 59 заведений, что довольно много.

Сейчас для желающих инвестировать в общепит есть два варианта – приобретение функционирующего ресторана и покупка франшизы. Преимущества первого очевидны – инвестор получает готовое заведение с налаженными бизнес-процессами, приносящее выручку. У готового предприятия уже сформировано меню, нанят персонал и отработаны технологии. Возврат инвестиций в таком случае происходит быстрее, и владелец практически сразу начинает получать доход.

Однако для покупки функционирующего ресторана требуется одномоментно вложить существенный объем либо собственных, либо заемных средств, что зачастую бывает непросто. Кроме того, в случае, если инвестор недостаточно ориентируется на рынке, существует риск приобретения убыточного или не до конца отлаженного бизнеса. Тогда придется вложить не только деньги в саму покупку, но и время, ресурсы, а зачастую и дополнительные средства на поиск и решение проблем. Поэтому приобретением готовых предприятий общепита чаще интересуются уже опытные рестораторы, которые могут правильно оценивать риски и быстро привлекать необходимые средства.

Франчайзинг имеет ряд преимуществ перед покупкой готового бизнеса. Приобретая франшизу, инвестор получает возможность пользоваться известным брендом, а также и готовую и уже точно отлаженную бизнес-модель. Необходимо будет вложиться в аренду помещения и оборудования, найм персонала и другие операционные задачи, но не придется с нуля разрабатывать стратегию и искать «своего» клиента. За пользование брендом нужно будет отчислять роялти владельцу франшизы, но при прочих равных общий объем затрат при работе по франшизной модели все равно окажется меньше, чем при покупке готового бизнеса, а сами затраты могут быть распределены по времени и этапам. Кроме того, франчайзер, как правило, оказывает широкий спектр консультационных услуг, например, по маркетингу и выбору локации, поэтому такая модель подойдет большему числу потенциальных инвесторов, в том числе «новичкам» ресторанного рынка. Франчайзеру, в свою очередь, такая модель позволяет быстро расширять географию присутствия бренда с минимальными затратами, а также наращивать доходность за счет роялти. Поэтому компании заинтересованы в том, чтобы предоставлять потенциальным покупателям франшизы привлекательные условия.

До недавнего времени на ресторанном рынке Санкт-Петербурга наблюдался высокий спрос на франшизы в ресторанной отрасли. К началу июня спрос на открытие заведений по франчайзинговой модели в Северной столице вырос более чем на 130%, обогнав по этому показателю Москву и другие города-миллионники в России. Но уже по итогам августа снижение спроса на франшизы составило более 50%, а их доля в поисковых запросах на платформе сократилась до немногим более 2%. Зато спрос на покупку действующих предприятий общественного питания к началу сентября увеличился на 30% год к году.  

Ключевая причина в снижении популярности франшиз заключается в сезонности. Весной и летом поток туристов в город увеличивается, кроме того, начинают работу летние веранды, за счет которых увеличивается число посадочных мест и, соответственно, растет выручка. Поэтому пик спроса на франшизы приходится на начало весны, а затем он постепенно спадает. Стоит также учитывать, что подготовка к открытию ресторана по франшизе занимает несколько месяцев. То есть если покупать франшизу сейчас, заведение начнет работу в декабре, а конец года – не самый активный туристический сезон.

Исходя из этого, можно предположить, что сложившаяся ситуация – лишь временная коррекция, и уже весной, перед началом нового туристического сезона, спрос на франшизы снова вернется к росту. На это будет влиять и то, что востребованность петербургских предприятий общепита будет оставаться высокой. Главным трендом станет развитие нового формата, сочетающего в себе быстрое питание и красивый, фотогеничный интерьер. Это связано с потребностью людей получить быструю и доступную еду, но не потерять при этом в эстетике.

В зависимости от местоположения и клиентуры такие точки общепита могут быть разного размера и ценовой категории, однако все больше заведений предлагают качественный интерьер и дизайн. К примеру, если раньше люди фотографировались в основном в премиум-ресторанах, то сегодня они охотно делают кадры блюд с необычной подачей или необычных деталей интерьера, даже если это небольшое кафе.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.