Сеть «Хлебник» в 2024 году нарастила выпуск продукции в 2,5 раза

Сеть кафе-пекарен «Хлебник»  по итогам 2024 г. увеличила объемы производства продукции в 2,5 раза. При этом с 2018 г. компания увеличила производственные мощности во Всеволожске в 16 раз – с 600 кв. м до более чем 10 000 кв. м. Об этом журналисту издания «Ведомости Северо-Запад» рассказали на «Хлебник Day» – регулярном бизнес-туре по производству компании во Всеволожске.

Как отмечает руководитель производства компании Александр Васильев, это произошло благодаря росту узнаваемости бренда. Сегодня сеть насчитывает 260 пекарен, которые работают по франчайзинговой модели. На Санкт-Петербург приходится 146 пекарен, при этом в планах – как продолжить развитие в Северной столице, так и выйти на новые рынки, увеличив общее количество торговых точек до 500. В Санкт-Петербурге планируется открыть еще до 120 новых точек продаж. 

На рынке Санкт-Петербурга компания работает фактически уже десять лет, рассказывает директор по франчайзингу сети Михаил Манаков. По его словам, первая точка была открыта еще в 2015 г., но носила название «Багетто». В 2018 г., после ребрендинга, компания открыла первые четыре точки под брендом «Хлебник». 

«Но ключевая причина, которая позволяет нам расти, это автоматизация и оптимизация различных процессов. Потому что ситуация с персоналом на рынке заставляет нас это делать», – пояснил Васильев. 

Например, в начале 2025 г. компания начала внедрение ERP-системы для оперативного учета, которая позволяет в реальном времени отслеживать технологические процессы, анализировать себестоимость продукции и оперативно реагировать на изменения. Полный переход на данную систему прошел 1 марта текущего года. «ERP-система помогает нам видеть весь процесс – от приготовления традиционного нарезного батона до финального учета. Цифровой контроль позволяет оперативно адаптироваться к изменениям, например, в себестоимости продукции», – рассказал Васильев.

Кроме того, сеть стала участником нацпроекта «Производительность труда». Это программа, направленная на поддержку предприятий базовых несырьевых отраслей. В рамках проекта средние и крупные предприятия могут получить квалифицированную помощь специалистов по улучшению производственного процесса и обучению сотрудников методам повышения производительности труда. 

По мнению Манакова, есть две ключевые причины, по которым рынок пекарен продолжит развиваться в Санкт-Петербурге. Во-первых, это снижение доходов населения и, как следствие, сдвиг интересов с ресторанов в пользу кофеен и пекарен, которые предлагают широкий выбор продукции. «Но основная причина – это развитие новых форматов «у дома». Россия в этом плане движется с отставанием от Европы на ближайшие 10 лет, а там этот формат удобного близлежащего уютного места с вкусной выпечкой и кофе очень распространен», – отметил он.

Кроме того, «Хлебник» намерен активнее выходить и в другие регионы. Одним из приоритетных направлений для компании является Московская область.

Дальнейший рост сети будет обеспечен в первую очередь за счет продолжения эффективной работы с франчайзи. «С нашими партнерами мы на самом начальном этапе проводим встречу, где еще раз подробно рассказываем об особенностях операционного бизнеса и проговариваем возможные риски. Важно, чтобы человек понимал всю ответственность, которую он берет на себя за свой бизнес», – поясняет Манаков.

В 2022 г. был открыт «Учебный центр Хлебник», где проходят обучение по управлению кафе-пекарни все партнеры компании. По словам Манакова, для того, чтобы управлять точкой, партнер должен уметь делать в пекарне все. Поэтому каждый франчайзи проходит обучение, в рамках которого отрабатывает по несколько смен на позиции повара или пекаря, кассира-бариста и управляющего.

Следующим шагом является определение локации, рассказывает Манаков. Компания имеет собственную стратегию для поиска подходящих мест для открытия новых точек. В первую очередь, такие помещения должны быть расположены на первых этажах зданий, иметь витринные окна, а оптимальная площадь составляет 80-120 кв. м. Кроме того, партнер должен провести замеры по пешеходному трафику. Например, в центре города в пределах 10-15 м от входа в кафе трафик должен составлять минимум 500 человек в час. Как пояснил Манаков, в местах с большой проходимостью коэффициент конверсии обычно составляет 5-10%. Это означает, что из 500 человек, проходящих мимо кафе, внутрь могут войти от 20 до 50 потенциальных клиентов. При этом в спальных районах конверсия составляет 8-15%, а за городом – 20-50%.

После выбора подходящей локации компания помогает партнеру разработать проект будущей точки. В нем продумывается все необходимое для комфортной работы кафе-пекарни. Внутреннее пространство предусматривает не только зону с посадочными местами и туалетом, но и холодильную камеру, хлебные стеллажи, а также сухие и внутренние витрины. Как рассказали в пресс-службе компании, по итогам 2024 г. средняя выручка одной точки составила свыше 3 млн руб., из которых чистая прибыль – 568 000 руб. в месяц.

«Если же у пекарни возникают трудности, то партнер вместе со своим менеджером сопровождения ищет причины и пути решения проблем. Управляющая компания заинтересована в том, чтобы все пекарни в сети работали успешно», – поясняет Манаков. По его словам, если после открытия пекарня показывает результаты ниже ожидаемых, бизнес-консультант может предложить два основных пути решения. Первый – это переезд в более подходящую локацию. Второй вариант – это продажа бизнеса. В этом случае точка передается новому владельцу как готовый бизнес под брендом «Хлебник».

Эксперты, опрошенные деловым изданием «Ведомости Северо-Запад» сходятся во мнении, что в Санкт-Петербурге сформирован один из самых насыщенных и динамично развивающихся рынков пекарен, но потенциал еще не исчерпан. Как отмечает заведующий кафедрой безопасности РАНХиГС (Санкт-Петербург) Александр Дмитриев, в Северной столице насчитывается порядка 2500 пекарен. «Несмотря на имеющиеся проблемы, связанные с дефицитом кадров, рынок пекарен продолжит расти в течение ближайших 2-3 лет, поскольку потребительский спрос демонстрирует довольно высокую стабильность», – говорит он.

Независимый консультант по продвижению продукции в торговые сети Михаил Лачугин считает, что в ближайшие годы конкуренция на рынке будет именно между крупными сетевыми пекарнями, которые могут вытеснить небольшие пекарни и менее масштабные сети. «Я думаю, что рынок пекарен начнет сильно переформатироваться: заведения начнут активно увеличивать ассортимент, становиться более технологичными, расширять возможности по доставке своей продукции. Возможно, они также будут интегрироваться с крупными торговыми сетями – такие примеры уже были во время коронавируса. Поэтому рынок будет развиваться за счет коллабораций», – считает Лачугин.

Председатель Ассоциации Северо-Западного федерального округа Антон Иващенко отмечает, что в Петербурге и Ленобласти у пекарен есть существенный потенциал для роста за счет малых городов. Он пояснил, что в пределах этих двух регионов находится большое количество населенных пунктов, где рынок пекарен развит слабо или не развит совсем. Поэтому предприниматели, которые захотят открыть пекарни в малых городах, в первую очередь будут рассматривать сотрудничество с крупными франчайзинговыми сетями, считает эксперт. «Когда предприниматель покупает франшизу, логичнее выбрать бренд, который уже хорошо знает регион, понимает менталитет, работает с местными поставщиками», – отмечает Иващенко.

Текст подготовлен в рамках проекта «Ведомости & Северо-Запад».