Виталий Свидовский: «Городу стоит оценивать эффективность подписанных соглашений на ПМЭФ»

Компания «Теремок – Русские блины» в 2022-2023 гг. подписала с властями Петербурга и Ленинградской области ряд крупных соглашений. В 2022 г. соучредитель компании Виталий Свидовский заключил на ПМЭФ-2022 соглашение с губернатором Ленинградской области Александром Дрозденко об открытии в регионе 29 ресторанов. В рамках ПМЭФ-2023 было подписано соглашение с правительством Петербурга, в рамках которого сеть ресторанов планировала модернизировать производство и создать инновационный пищевой кластер со стоимостью вложений 2,5 млрд руб. В рамках ПМЭФ-2024 соучредитель ГК «Теремок» Виталий Свидовский в интервью изданию «Ведомости Северо-Запад» рассказал, с какими сложностями столкнулась компания, почему властям нужно пересмотреть принципы работы после крупных соглашений, как «Теремок» создает «умные рестораны», и когда откроется новая точка у станции метро «Горный институт».

– Практически каждый год вы подписываете на ПМЭФ крупные соглашения. А что с их реализацией? Расскажите, что уже сделано в рамках соглашения с Петербургом?

– Мы третий год подряд участвуем в форуме, и с каждым разом все по нарастающей с точки зрения эффективности и впечатлений от деловых контактов. Действительно, в прошлом году мы подписали соглашение с правительством Петербурга о модернизации существующего производства и строительстве нового современного производства в пищевом кластере. Соглашение было подписано на 2,5 млрд руб., около 900 млн руб. – это реконструкция существующей площадки, чуть больше 1,5 млрд руб. мы планировали потратить на строительство и оснащение новых мощностей на новой площадке. Началась активная работа, мы были воодушевлены проектом. Комитет по промышленной политике, инновациям и торговле нам помогал и давал варианты участков. Но вопрос, можно ли брать эту землю или нельзя с точки зрения инженерной подготовки – это выходило за рамки его компетенций. Нужно было уже взаимодействовать с другими структурами, все затянулось.

Мне хотелось бы озвучить мысль, что город должен пересмотреть принципы работы после подобных соглашений. Важно создавать единый центр принятия решений для выполнения задач по подписанным соглашениям. Потому что вскрывается проблема некой разрозненности. Мы отсмотрели несколько площадок, провели множество рабочих встреч. Я могу сказать, что город нам помогал, но, к сожалению, эффект не очень радует. То, что нам предлагалось, экономически нецелесообразно. Когда в проект вкладываются большие инвестиции, он должен окупаться, а не причинять ущерб компании. И те кредиторы, которые хотели нас кредитовать, должны получить гарантии в возврате денег.

Мы искали площадку, которая устраивала бы нас по требованиям техническим, инженерным, по логистике размещения, потому что мы не можем быть сильно удалены от КАД и ЗСД. Мы нашли площадку, которая устраивает нас почти по всем параметрам, но на ней есть проблемы с инженерной подготовкой. Мы по-прежнему с оптимизмом смотрим на выполнение задачи, но похвастаться, к сожалению, пока нечем. Для эффективности реализации инвестиционных проектов важно содействие со стороны города, а также контроль и оценка результатов на каждом этапе.

– В 2022 г. на ПМЭФ было подписано соглашение и с правительством Ленинградской области о расширении сети ресторанов и указывалась цифра в 29 новых точек, которые за несколько лет планируется открыть. Какая работа уже сейчас проведена с Ленобластью?

– По нашей инициативе была разработана такая мера развития, как фудтраки, мы называем их «еда на колесах». Такой формат дает возможность людям быстро перекусить там, где проходят фестивали, или располагаются сезонные парки. Этот формат поддержало правительство Ленинградской области, и мы получили субсидию. Но почему они это сделали? Размещая заказы на производство на территории региона, мы это производство развиваем. И поставщики продукции платят налоги. А мы даем новые рабочие места.

В Ленинградской области делается практически полный цикл высокотехнологичного фудтрака, 80%. Он действительно высокотехнологичный, потому что на небольшой площади размещено дорогостоящее высокопроизводительное оборудование, которое может обслуживать до 1000 человек. Это полноценная кухня в безопасных санитарных условиях.

Могу сказать, что даже в самых отдаленных городах «Теремок» принимается на ура. Рестораны открываем по графику, но пока это 50-километровая зона от Петербурга. В этом году мы планируем приехать на День города в Выборге. Для нас это будет самый дальний проект за всю историю – 120-130 км от Петербурга. В перспективе мы планируем открыться в Выборге и Кингисеппе. И, не побоюсь сказать, я уверен, что продажи будут расти даже быстрее, чем в Петербурге. Потому что сейчас появляется большое количество загородных поселков, строится КАД-2 – это даст мощнейший импульс для развития городов и малых поселений Ленобласти. Ну и не забываем про местный туризм и природу.

– Если вернуться к цифрам – сколько стационарных ресторанов работают в Петербурге и Ленинградской области?

– В Ленинградской области открыто 15 ресторанов и функционирует 3 фудтрака. А вместе с Петербургом у нас 103 ресторана «Теремок» и 11 мобильных форматов.

– Какие планы на 2024 г. по увеличению?

– Планы обширные. Когда у тебя больше 100 ресторанов, надо каждый год обновлять те, которые были открыты 10-15 лет назад. У нас большая программа по модернизации. Мы заметили, что как только рестораны модернизируют, делают ярче, креативнее, уютнее для гостей, они прирастают на 30-40%.

У нас запланированы яркие открытия в этом году, я уже могу об этом говорить, потому что договор подписан. Идет финальное проектирование ресторана на станции «Горный институт», которую планируют открыть осенью. Мы к этому моменту привязываем открытие нашего ресторана. Это будет один из топовых объектов, но гордиться мы будем не только им. У нас есть еще несколько громких премьер, но мы пока не можем об этом говорить, нельзя заранее давать фальстарт.

– Вы упомянули модернизацию ваших ресторанов, но она сегодня уже немыслима без цифровизации и роботизации. Много раз вы рассказывали о «руке блинопека», недавно делегация вашей компании посещала Китай, где вам тоже было важно почерпнуть опыт в развитии технологий. Какие новинки в автоматизации сейчас внедряют в ваших ресторанах и когда заработает первая «рука блинопека»?

– Несколько производственных площадок разрабатывают «руку блинопека», но я хотел бы раскрыть мысль шире. Стимулом для решения этого вопроса стала ситуация на рынке труда. Мы увидели, что в ресторанах «Теремок» много монотонной работы – это как раз вылить тесто, раскрутить, перевернуть. А вот формирование блина как готового продукта, выкладывание начинки – это уже творческая поварская работа. И мы захотели попробовать этот момент роботизировать. Мы взяли 30 лучших поваров, поставили камеры и за их работой следил ИИ. Он выработал 500 движений, которые являются правильными. Дальше эти движения заложили в программу робота. Но мы столкнулись с тем, что человеческая рука готовит блины быстрее, но устает, а робот делает движения медленно, но вопрос об усталости не стоит.

Мы ввели такое понятие, как «умный ресторан». За основу взяли пока четыре аспекта, которые будут отработаны на ближайшем открытии через несколько месяцев. Первое – мы придумали механизм, который опускает или поднимает штору в ресторане в зависимости от освещенности, дня недели, светит солнце высоко или низко. То есть штора опускается не полностью, а практически до миллиметра, чтобы гостю было удобно. Вторая разработка – это то, что в каждой точке будет свой микроклимат в зависимости от ситуации, где-то теплее, где-то холоднее. Когда нужно – будет отключаться система вентиляции, чтобы не тратить энергию. Третье – это зональное освещение. Работнику следить за этим сложно, он может забыть, включил свет или выключил. Все эти решения – это такое умное распределение всех ресурсов ресторана, которое приведет к бережливости. Мы планируем сэкономить 15-20% коммунальных услуг, которые мы тратим. Недавно нас «порадовало» правительство Петербурга новостью об увеличении на 9% тарифов. Поэтому при растущих оборотах мы снижаем потребление за счет умного распределения.

Еще хотелось бы похвастаться проектом «индукционная плита». Мы протестировали французскую плиту, которую «Теремок» раньше импортировал, но сделали не просто копию, а модернизировали ее. На наш взгляд, индукционная плита – это революционное изменение. Мы придумали технологии, чтобы плита распределяла тепло равномерно. Но при этом индукция не обжигает и снижает на 20% энергопотребление и выброс тепла. Такое решение улучшает условия труда, повышает производительность и снижает потребление. Но я уверяю, что «Теремок» остается человечной компанией – остаются обращения «сударь», «сударыня» и внимание к гостям.

– При модернизации важно не забывать и о доступной и комфортной среде. Насколько я знаю, «Теремок» готовит разработки и в этом направлении.

– Да, мы уже говорили о поездке в Китай, где мы получили огромный опыт и новые контакты. Но мы хотели не просто закупать что-то у них, а изучить технологии и сделать их в России. И мы увидели, насколько Китайская Республика продвинулась в благоустройстве территорий. Например, есть ресторан, а вокруг него есть газон и зоны отдыха. И «Теремок» готовит инициативу, которую мы обсуждаем с правительством Петербурга, чтобы нашу компанию включили в пилотный экспериментальный проект создания ландшафтной среды благоустройства.

Но мы хотим пойти дальше и создавать социально важные проекты. Например, проекты, направленные на физическое и интеллектуальное развитие детей. Внутри ресторанов появятся мастерские, которые будут развивать интеллект ребенка и дополнительные функции моторики. Что касается физического развития, то мы хотим сделать на улице благоустроенные спортивные площадки. То есть наша задача – это комплексный подход.

И, конечно, это создание комфортных условий для маломобильных групп. В центре города мы такие условия не сможем создать при всем желании. Максимум, что мы сейчас и делаем, – это кнопки и подъемники. А в новых ресторанах для маломобильных граждан будет свободный доступ и удобство. Человек сможет сам войти, сделать заказ и поесть. Эту систему мы тоже сейчас продумываем.

 Текст подготовлен в рамках проекта «Ведомости & Северо-Запад».