Гастрономическая одиссея грузинской кухни
Что такое новая кухня Грузии, зачем в грузинском ресторане ризотто и как выглядят «разобранные пхали»Грузинская кухня и грузинское вино сегодня входят в число главных мировых гастрономических трендов наряду с перуанской, паназиатской и левантийской кухнями. Почти 10 лет назад мир присмотрелся к Грузии, в том числе благодаря Изабель Лежерон, основательнице движения по популяризации натурального виноделия. Она отправилась на родину квеври и сняла об этом фильм. Затем один за другим уважаемые гастрономические рейтинги стали именовать грузинскую кухню модной, и в течение трех лет аналитики называли ее «кухней года», а журнал New Yorker пел ей заслуженные оды.
То, что казалось нам обыденным, было открыто миром заново и подняло новую волну грузинской кухни, современной и модной. Почти 10 лет назад этот потенциал грузинской кухни угадал и Арам Мнацаканов, основатель легендарного итальянского ресторана Probka. Именно тогда он встретил на съемках первого сезона «Адской кухни» талантливого молодого шеф-повара, рассмотрел в нем своего единомышленника и задумал открыть ресторан авторской грузинской кухни в Петербурге и Москве.
Главным по развитию национальной идеи стал Георгий (или Гиа) Хучуа, шеф-повар, бренд-шеф и партнер двух ресторанов Mama Tuta: на Петроградской стороне по соседству с Probka в Петербурге и в эпицентре гастрономической жизни столицы – на Патриках в Москве. Гиа, уроженец Тбилиси и давний друг Арама, как нельзя лучше воплощает то, что сейчас представляет собой новая кухня Грузии.
Молодой, талантливый, с широким кругозором и опытом, он находит вдохновение не только в родных вкусах. Поэтому грузинская кухня в интерпретации Гиа не фольклорно-лубочная, пестрая – она сдержанная и изящная. Незаметно он переплетает ее с разными мотивами: то с итальянскими соусами и классическими пастами, которые преподносит по-новому, как в равиоли с кучмачи и сушеной аджикой или в мини-хинкали с говядиной в густом сливочно-перечном соусе почти как классический качо э пепе. Аджарский хачапури-лодочку Гиа предлагает нам есть тонким и хрустящим, так что начинки чувствуется много, а тесто – лишь деликатное обрамление для сочной смеси сыра, яйца и сливочного масла.
Многое в меню уже было в грузинской кухне, Гиа лишь придает этим рецептам более тонкую и изящную форму и показывает нам. И хотя казалось, что в России хорошо знакомы с этой частью мира, оказалось, что в наших ресторанах подавали советскую грузинскую еду, а региональные блюда из Кахетии, Сванетии, Аджарии, Тбилиси и других частей страны могут даже для нас стать сюрпризом. Например, «разобранные пхали» в Mama Tuta, типичные для Кахетии: не привычные нам шарики из перетертых в пасту овощей и зелени, а почти натюрморт в духе малых голландцев.
Некоторые блюда вовсе не являются грузинскими по происхождению, но благодаря тонкой игре легко стали таковыми. Тартар из говядины заправлен смесью пряностей из Грузии, домашними солениями и капелькой азиатского соуса, азиатская кухня – одна из самых любимых у шефа.
Чтобы показать нам, насколько многогранной и интересной может быть грузинская еда, особенно в симбиозе с другими кухнями, Гиа регулярно проводит Chef’s Table в ресторане на Малой Бронной. Всего шесть человек – стол, который обслуживает он сам. В меню может входить и ризотто, одно из самых любимых блюд Гиа, и брокколи с анчоусами, тут же салат из горной зелени цицмати с ароматным маслом и рагу из молочного ягненка с пряностями и тархуном.
Мангал-хинкали-хачапури – классическое представление о грузинской кухне в России. В Mama Tuta Гиа Хучуа и его команде удается создать интригу там, где, казалось бы, все известно. Традиции в эволюции – основа концепции меню, которая позволяет смотреть на грузинскую кухню шире, а любовь к продуктам, своим традициям и открытый взгляд на мир дают развитие этой идее.
«В “Маме Туте” грузинская кухня запущена в космос, из довольно обособленной своей географической резервации она, всеми нами любимая грузинская стряпня, выведена в общемировое гастрономическое пространство, показана частью средиземноморской кулинарной традиции, – пишет Геннадий Йозефавичус, журналист, тревел- и фуд-писатель, автор книги “Хроника грузинского путешествия”. – Шеф Гия Хучуа применил какой-то очень правильный трюк, соединив грузинское с итальянским, с французским, с испанским, оставив, конечно, мощную основу и изменив лишь незначительные детали».
«Как потратить.Санкт-Петербург» №60, июнь-август 2022 г.