Как петербургские пекарни трансформируются вслед за запросами потребителей

Рынок пекарен Санкт-Петербурга сегодня находится в стадии трансформации – его ключевым трендом становится сближение с ритейлом. Все чаще пекарни вслед за магазинами помимо традиционных кофе и хлебобулочных изделий начинают предлагать покупателям более широкий ассортимент продуктов. Как рассказали «Ведомостям» в одной из крупнейших сетей пекарен «Хлебник», в марте 2025 г. компания открыла первую точку в формате мини-маркета.

Как отметил руководитель по привлечению партнеров в сеть «Хлебник» Евгений Копыльцов, для компании развитие формата маркетов направлено на увеличение числа и посетителей, и их посещений. Модель предполагает создание небольших точек в помещениях на 50-60 кв. м. По словам Копыльцова, для Санкт-Петербурга, где расположено большое количество «неудобной» недвижимости, этот формат может стать перспективным направлением. Он отметил, что маркеты можно открывать в помещениях со сложной и нестандартной планировкой, что не подходит для классического ритейла. 

«Планы по расширению такого формата, безусловно, есть. В него планируют войти многие наши действующие партнеры, которые уже имеют опыт ведения пекарного бизнеса», – отметил Копыльцов.

Как рассказал представитель Российской ассоциации франчайзинга в СЗФО Антон Иващенко, обратный тренд наблюдается и в сфере ритейла. Например, некоторые крупные торговые сети начали открывать собственные мини-пекарни, где предлагают посетителям кофе и различные виды выпечки. Иващенко добавил, что к тренду на формат мини-пекарен активно подключились и автозаправочные станции.

«Наряду с этим в Санкт-Петербурге продолжают развиваться и сети пекарен. Это говорит о том, что ниша еще не занята, а потенциал роста большой. Компании видят емкость рынка и строят свои планы и трансформируют форматы», – отметил Иващенко.

Новая гастрономия

Тренд на трансформацию в сторону ритейла влечет за собой и расширение ассортимента пекарен, в результате чего заведения трансформируются в полноценные гастрономические точки, рассказал независимый консультант по продвижению продукции в торговые сети Михаил Лачугин. По его словам, заведения все чаще расширяют ассортимент, который теперь выходит далеко за пределы традиционной выпечки и кофе.

«Сейчас на рынке идет тестирование разных форматов, заведения развивают новые направления и пробуют добавлять в меню разные кухни. Например, в заведениях можно часто увидеть азиатскую кухню, кавказскую, европейскую. Пока это проходит в тестовом режиме, но думаю, что это направление продолжит развиваться, особенно в крупных городах», – рассказал Иващенко, добавив, что наряду с этим заведения также стараются отвечать запросу покупателей на быстрое обслуживание, поэтому активно добавляют в меню готовую еду или комбо-наборы со скидкой.

Постоянную трансформацию вкуса покупателей отмечает и Копыльцов. По его словам, конкурентоспособное заведение в Санкт-Петербурге должно иметь широкий и постоянно обновляемый ассортимент. Это связано с тем, что короткий список позиций может быстро надоесть, поэтому покупатель начинает искать разнообразие в другом месте. 

«При этом бессменным трендом остается запрос покупателей на качественный сервис и продукт. Человек ожидает высокий уровень продукции каждый раз, поэтому нельзя допускать ситуации “вчера было хорошо, а сегодня плохо”, – отметил Копыльцов.

Более того, ассортимент петербургских пекарен подстраивается под конкретную локацию, добавил Копыльцов. По его словам, задача заведений общепита – не только предложить широкий ассортимент, но и учитывать предпочтения разной аудитории. К примеру, если раньше большой популярностью пользовался формат пекарен “у дома”, то сегодня успешные точки “Хлебника” появляются в бизнес-центрах или на удаленных локациях. В случае бизнес-центров пекарни больше ориентированы на людей с быстрым темпом жизни, поэтому среди них наблюдается спрос на напитки и готовую еду. 

«Безусловно, ключевым фактором в выборе места для пекарни остается большая концентрация людей. Однако новые точки открываются и в спальных районах, и в области, где поток людей меньше. Да, поток здесь ниже, но клиенты покупают гораздо больше», – пояснил Копыльцов.

Цифровая выпечка

Однако для успешного расширения ассортимента и роста производства требуется внедрение новых технологий. Например, в цехах «Хлебника» были внедрены технологии допекания и шоковой заморозки, которые компания несколько лет тестировала. Как рассказал генеральный директор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров, на рынке пекарен Санкт-Петербурга это один из ключевых технологических трендов. Он пояснил, что заведения используют замороженные заготовки на производственных цехах, а затем допекают продукцию уже в торговом зале. «Это позволяет снизить зависимость от квалификации пекаря на точке, а также стабилизирует и улучшает качество продукта», – рассказал Бурмистров.

Помимо этого, для сетевых пекарен важным трендом является централизация производства, а также цифровое планирование и управление. Последнее включает в себя удаленный мониторинг рецептур и режимов, а также синхронизацию с продажами, добавил Бурмистров.

Компании активно внедряют технологические решения и в самих заведениях для удобства покупателей. Одним из ярких примеров становятся кассы самообслуживания, которые раньше ассоциировались скорее с супермаркетами, добавил Лачугин. По его словам, для бизнеса такое нововведение экономически целесообразно, поскольку процент потерь от воровства на кассах самообслуживания гораздо ниже, чем затраты на содержание дополнительных кассиров. При этом эксперт добавил, что вендинговые аппараты такого распространения пока не получили.

«Что касается вендинговых аппаратов, здесь я массовой истории пока не наблюдаю. Их устанавливают в бизнес-центрах, на заправках, но с точки зрения логистики и стоимости с такими технологиями сложнее. В этом смысле кассы самообслуживания выигрывают, они полезны там, где идут потоковые продажи и при этом не требуют особого обслуживания», – отметил Лачугин.

По мнению Копыльцова, одним из драйверов рынка пекарен становится запрос покупателей на автоматизацию и бесконтактность обслуживания. Этот тренд включает в себя не только кассы самообслуживания, но и другие технологичные решения, подчеркивает спикер. В частности, для заведений давно стала нормой бесконтактная оплата и возможность предварительного заказа в мобильном приложении. «Что касается технологических инноваций, то здесь можно перечислить множество новых решений. В основном они связаны с повышением скорости обслуживания покупателя. Сервисы, которые используются на кассах, постоянно дорабатываются, чтобы сделать процесс максимально быстрым», – пояснил Копыльцов.

Франчайзинг в тренде

Многообразие рыночных трендов и необходимость их апробации на практике создают для предпринимателей высокую планку входа. В этих условиях франчайзинговая модель становится готовым решением, позволяющим использовать уже проверенную и адаптированную бизнес-концепцию. По данным Ассоциации франчайзинга СЗФО, рынок франчайзинга в России продолжит устойчивый рост на 15-20% в год, несмотря на экономическую турбулентность. При этом ключевым драйвером роста станут заведения общепита. 

«Главная ценность франчайзинга в том, что это тиражирование успешной бизнес-модели. Это делает его более надежным вложением, чем стартап с нуля. Для предпринимателей спрос на пекарни, в отличие от других вариантов бизнеса, лежит на поверхности. По пути на работу, в жилых районах и даже за городом они видят, что в пекарни всегда есть очереди. Это говорит им о том, что выбор такого бизнеса будет успешным», – пояснил Иващенко.

Еще одним преимуществом франчайзинга остается комплексная поддержка на всех этапах ведения бизнеса, добавил Копыльцов. Он напомнил, что большинство пекарен сети «Хлебник» работают по франчайзинговой модели.

«При покупке франшизы у человека появляется профессиональная команда, которая годами тестирует разные форматы, постоянно что-то улучшает, выдает оригинальные и качественные решения. Если человек решит построить бизнес с нуля, он как один в поле воин, у которого остается много нерешенных вопросов. По сути, франшиза упрощает ему жизнь, экономит время и ресурсы», – отметил эксперт.