Рестораны переоценили меню

Владельцы ресторанов Петербурга из-за роста себестоимости продуктов вынуждены пересматривать меню и повышать цены, рассказали журналистам представители бизнеса.

Генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова Александр Батушанский сообщил, что сеть одномоментно подняла цены на все позиции меню, потому что поставщики увеличили стоимость продуктов в среднем на 20-50%, а на отдельные позиции – в разы. «Мы даже не компенсировали затраты, мы просто подняли цены на 20%», – сообщил Батушанский.

Основатель ресторанной группы Norbert (Puberty, «Щелкунчик», «Вкусновица», «Чайхана Пахвала») Александр Ситников рассказал, что его заведения не стали переоценивать все меню полностью, а изменили только стоимость тех позиций, где присутствуют импортные ингредиенты.

Генеральный директор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов рассказал «Ведомостями», что сеть пошла по другому пути: вообще отказалась от повышения цен, но была вынуждена убрать те позиции меню, по которым произошло сильное удорожание себестоимости. Тем не менее, бизнесмен не исключает дальнейшего повышения цен. «Месяца два мы сможем работать на старых запасах, ну а дальше посмотрим. Мы стараемся оттянуть момент повышения цены как можно больше», – говорит он.

Пересмотрели цены и в «Теремке». Как рассказал совладелец сети Виталий Свидовский, компания обычно не поднимает цены выше инфляции, стараясь максимум увеличивать стоимость блюд на 2-3% в год. Но в нынешней ситуации удерживать цены стало сложно. «Когда все начали поднимать цены, мы повышали их только для компенсации абсолютных затрат», — рассказал Свидовский. Он пояснил, что после повышения закупочной стоимости продуктов в марте на 4 млн руб., сети пришлось увеличить стоимость блюд примерно на 1%, чтобы поднять выручку на аналогичную сумму. Но уже к середине марта «Теремок» пересмотрел политику и принял решение поднять цены в целом на 6,5%, сообщил Свидовский.

По словам рестораторов, все они столкнулись с необходимостью поиска альтернативы импортным ингредиентам. «Мы работаем над альтернативами, если не получится вкус сделать таким же, то будем пересматривать блюда и искать новые варианты», – говорит Батушанский. Сейчас в его заведениях для приготовления, например, теста для пиццы используют импортную муку. Заменить ее на отечественную аналогичных сортов с сохранением вкуса получается не всегда. По словам Свидовского, даже продукты, выпускаемые в России, импортозависимы: их производство осуществляется на иностранном оборудовании, которое нуждается в запчастях, обслуживании и ремонте.

Отдельно рестораторы отмечают удорожание алкоголя. Как говорит Гусейнов, текила подорожала в два раза, поэтому «Чайникофф» не будет продлевать контракты с поставщиками. По словам Батушанского, буквально на днях по некоторым позициям алкоголь подорожал до 70%. Ситников отметил, что в ресторанах его группы цены на пиво поднялись на 10%. Как рассказал представитель «Контакт-бара» Александр Осеев, все импортеры подняли цены на алкоголь, в итоге стоимость в заведениях увеличилась в среднем на 30%.

Несмотря на рост цен, Осеев отметил приток гостей в пивных заведениях. «Возможно, это психологическое влияние: у людей пока еще есть деньги и кто куда может, тот туда и тратит. Нечто похожее происходило в 2014-2015 гг.», – рассказал он.   

О росте количества посетителей сообщал и «Теремок». По словам Свидовского, поток посетителей в марте увеличился от 10% до 15%, что, прежде всего, связано с уходом «Макдоналдса». Правда, тенденция не коснулась точек в торговых центрах, где резко упала посещаемость из-за ухода иностранных магазинов и ограничения проката в кинотеатрах.

Гусейнов сообщил, что в сети кофеен «Чайникофф» посещаемость увеличилась на 10-15%. По его мнению, это связано с тем, что компания не стала повышать цены. «Я могу сказать, что сдерживание цен нам дало большой плюс. Люди настолько шокированы тем, как все подорожало, а здесь как будто оазис, где тебе говорят, что ничего не подорожало, гостям это очень нравится. Мы заметили приток гостей», – сообщил он «Ведомостям».

В ресторанах Арама Мнацаканова наблюдается обратная динамика – по оценке Батушанского, с начала года поток гостей упал на 15%. Не меняется и средний чек. «Он не может упасть, потому что мы цены подняли. Если ты поднимаешь цены, а у тебя падает чек, значит, ты в каком-то пике уже находишься», — говорит Батушанский, указывая, что даже у посетителей ресторанов премиум-сегмента имеются определенные ценовые лимиты.