Ресторанный гид Петербурга: новые вкусы золотой осени
Чем холоднее на улице, тем плотнее и сытнее становятся блюда в меню заведений.
Kira: отголоски средиземноморского тепла
В обновленном меню – блюда с насыщенными вкусами и ароматными специями в гастрономических традициях стран Средиземного моря. Кухня обратилась к согревающим блюдами пряным сочетаниям, а бар подготовил коллекцию сезонных напитков.
В числе новинок – оливки с маринованными овощами, крудо из сибаса с апельсином и соленым лимоном, кускус с морепродуктами на гриле и соусом биск. Стоит обратить внимание на марокканский тажин (блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба) в двух вариантах: с курицей, оливками и пряностями или с дорадо, тигровыми креветками и хариссой. На десерт подают знаменитый итальянский специалитет – пьемонтский фундук с соленой карамелью, он представлен в трех текстурах: в виде мусса, бисквита и пралине.
В барной карте делается акцент на сочетания цитрусовых, специй и ягод. Например, появилось какао по-средиземноморски на основе кэроба, а также апельсиновый раф с гвоздикой и анисом, горячий сидр с запеченным яблоком и два вида глинтвейна – с малиной и безалкогольный с клюквой. К осенним вкусам можно отнести лимонад «Пряный апельсин» и новый молочный коктейль «Печеное яблоко с корицей».
Futurist: контраст текстур
Шеф-повар ресторана Илья Чубрик демонстрирует авторский взгляд на знакомые блюда из сезонных продуктов. В меню соседствуют средиземноморские мотивы, азиатские акценты и насыщенные вкусы.
Начать предлагается с карпаччо из говядины с руколой и пармезаном, бурраты с кунжутным соусом и свежими узбекскими томатами, а продолжить – паштетом из куриной печени с вареньем из черной смородины и колотым фундуком или тартаром из лосося с авокадо, красной икрой и соусом юдзу. Стоит попробовать нисуаз с тунцом конфи – классика с акцентом на качество ингредиентов.
В разделе основных блюдах есть некоторые гастрономические эксперименты: например, орзо с тунцом конфи и соусом из ндуи (итальянской острой свиной колбасы) или гребешок на гриле с трюфельным пюре, белыми грибами и соусом из пармезана. Необычным блюдом стал и тартар из лосося с авокадо, красной икрой и соусом юдзу. Шницель из индейки подают с узбекскими томатами и соусом тоннато, томленую говяжью щеку – с кремом из батата и вешенками.
В качестве десерта – кофейный баскский чизкейк с муссом маскарпоне от шеф-кондитера Маргариты Арзамазовой.
«Петербургский десерт»: гран-при взял «Мазарен»
Конкурс стал финалом фестиваля «Петербургский десерт», в котором участвовали 174 ресторана, кафе, бистро и кондитерских. Во время фестиваля в течение месяца гости ресторанов могли проголосовать за понравившиеся сладости в восьми номинациях, конкурсные блюда также оценивало профессиональное жюри.
В результате обладателем гран-при II Гастрономического конкурса «Петербургский десерт» стал Вячеслав Кучеренко, шеф-кондитер отеля Four Seasons. Он представил современную версию старинного лакомства под названием «Мазарен», посвященного кардиналу Мазарини, – этот десерт почти 200 лет назад был хорошо знаком петербургскому высшему обществу. В основе – абрикос и миндаль, как в историческом рецепте, но автор добавил к ним мусс из клюквенного киселя. Десерт можно попробовать в Чайной гостиной отеля.
Среди победителей в номинации «Классические десерты» стали кондитерские «Гарсон» с «Павловой» и ресторан «Палкинъ» с бланманже; лучшийЗОЖ-десерт, по версии конкурса, готовят в гостиной «Ротонда» отеля «Астория», а десерт из местных продуктов – в кафе-пекарне Hobz.
Sampo: диалог Русского Севера и Дальнего Востока
В рамках проекта «Вслед за солнцем» 16 октября мурманский ресторан современной северной кухни Sampo принимает команду владивостокского ресторана «Миллионка». В меню ужина из шести курсов соединятся продукты и вкусы двух разных морских регионов в оригинальной авторской интерпретации.
«Вслед за солнцем» – проект ресторана «Миллионка» из Владивостока, задуманный как гастрономическое путешествие по России. В формате авторских ужинов, объединяющих команды заведений из разных городов, гости имеют возможность познакомиться с современной кухней российских регионов.
На кухне Sampo команда шеф-повара ресторана Юрия Комышника встретится с командой «Миллионки» во главе с шеф-поваром Евгением Кабановым. Первым блюдом станет рулет из краба кимчи с трюфельным понзу от владивостокского ресторана. Также команда Евгения Кабанова приготовит третий и четвертый курс: шаокао (китайское барбекю) с трубачем, лаймом, лемонграссом и пирог из минтая с соусом бернуазет. За командой Sampo – второй курс в виде драника с лососем сухого вызревания; пятый – томленое мясо лося и десерт.
Каждая подача станет отдельной точкой путешествия по гастрономическому маршруту от Японского моря до Баренцева, из Приморья в Заполярье. Сомелье ресторанов Тамила Яценко и Никита Рудницкий готовят винное сопровождение к каждому курсу.