Ресторанный гид Петербурга: сезонность, локальность и новые прочтения

«ФЛО»: Философия. Любовь. Открытия

Именно так расшифровывается называние нового ресторана на правом берегу Невы. Владелица и идеолог проекта – Анастасия Якимова, за гастрономическую концепцию отвечает известный шеф Дмитрий Богачев, за кухню ресторана – шеф-повар Кирилл Игнатов. Меню строится на французских и итальянских традициях, иногда – с азиатским акцентом.

Ризотто здесь готовят на кокосовом молоке с грушей и голубым сыром, к сырникам подают облепиховый сироп и маринованную клубнику, а к зерненному творогу – варенье из черной смородины, гранолу и масло лайма. Также в меню есть класические французские омлеты, блины с мясом и сметаной, шницель из индейки с маринованным редисом и лимонным соусом. В меню также пате из фуа-гра с абрикосовым конфитюром и облепиховым сиропом, сахалинский гребешок с тыквой и трюфельным понзу.

Пасту, круассаны и другую выпечку, соусы и гастрономические заготовки производят на собственной фабрике Nordelia, что позволяет команде контролировать состав и качество каждого блюда.

Интерьер разработало архитектурное бюро Duplex: темное дерево сочетается с хромированные деталями и французским текстилем. Один из акцентов пространства – итальянский мрамор Exotic Storm с серо-розовыми прожилками, напоминающими движение невской воды.

Nordic: палитра северной осени

В основе кухни ресторана – философия New Nordic Cuisine, новой северной кухни, ключевые принципы которой сезонность и локальность. В осеннем меню от шеф-повара Юрия Грызина – блюда с тыквой, грибами, облепихой, яблоками и корнеплодами в сочетании с рыбой, морепродуктами и мясом.

Например, севиче из сахалинского гребешка здесь подают с соусом из свежей облепихи, лаймом и зеленым маслом базилика, грибы – с маринованным яблоком, а краба – с тыквой и шалфеем. Равиоли с крабом и лососем дополняют обжаренной тыквой и сливочным соусом с ароматом креветки, лимонным соком и зеленым маслом шалфея. Соленый пекан и хрустящие листья шалфея оттеняют нежную начинку.

Традиционные для Nordic сморреброды получили два новых прочтения. Первый – традиционный для Копенгагена: с камбалой в хрустящей панировке, сливочным сыром и свежим огурцом. Рыбу дополняют ремулад – традиционный скандинавский соус. Второй – с грибами на ржаном хлебе со злаками: дюксель(мелко нарезанная смесь) из шампиньонов и белых грибов со сливками, пармезаном и трюфельным маслом. Сверху – обжаренные вешенки, сморчки и шимеджи с петрушкой. Маринованное яблоко, лук, шнитт-лук и лимонная цедра освежают насыщенный грибной вкус.

Lotus Bistro: японский никкей с перуанской экспрессией

Вечер высокой кухни на стыке двух кулинарных философий пройдет 29 октября. Авторский сет из четырех курсов от шеф-повара Вячеслава Западинского – это исследование стиля никкей (зародился в конце XIX в., когда в Перу прибыли первые трудовые мигранты из Японии), объединяющего кулинарные традиции Японии и Перу.

В меню хенд-ролл с угрем и трюфелем; сахалинский гребешок с понзу, икрой палтуса и дайконом; димсам с лососем, фуа-гра и муссом из шелкового тофу; черная треска мисо с фенхелем и кремом из пастернака.

Regions: мексиканская классика с русским характером

Гастроли Paloma Cantina – мексиканского проекта команды легендарного El Copitas – пройдут 29 октября. На один вечер команда Paloma встанет за барную стойку Regions, а шеф-повар ресторана Максим Ражев подготовит гастрономическое сопровождение к авторским коктейлям.

У этих двух таких разных проектов есть концептуальные точки соприкосновения: Paloma Cantina исследует мексиканскую культуру через традиционные напитки и коктейли, экспериментируя с классическими рецептами, а Regions популяризирует гастрономическую культуру и особенности современной кухни российских регионов. Встреча двух команд превратится в интересный гастрономический эксперимент: мексиканская коктейльная классика будет сочетаться с брусникой, гречкой, карельской форелью и олениной.

Для гостевой смены команда Paloma подготовила четыре коктейля в авторской северной интерпретации, к трем из которых Максим Ражев подобрал отдельные блюда. К Norte Batanga шеф готовит карельскую форель с соусом из сыворотки и хрена, зеленым горошком и малосольным огурцом. К Antipasto Mexicano – ростбиф из оленины с печеным перцем, солодовым соусом и маринованным луком. Коктейль Paloma Local будет дополнен запеченной тыквой с пралине из кешью, шалфеем и облепихой.