Владельцами заведений общепита становятся как аутсайдеры, так и инсайдеры отрасли
В России к началу 2025 г. число индивидуальных предпринимателей превысило 4,5 млн человек. За последние три года количество ИП в стране выросло на 23%, следует из данных «Контур.Фокус». Этот тренд отражается и в Санкт-Петербурге. По данным ФНС на июль 2025 г. в Северной столице было зарегистрировано 248 232 индивидуальных предпринимателя, по сравнению с предыдущим годом рост составил 3,3%. Одним из факторов роста предпринимательской активности является переход людей из найма в собственный бизнес.
Этот тренд особенно заметен на примере сферы общественного питания, включая пекарный бизнес. Речь идет о людях, которые успели поработать кассирами или старшими управляющими, набрались практики и решили открыть свое дело. Это говорит о том, что накопленные компетенции позволяют людям рассматривать открытие собственного дела как логичное продолжение карьерного пути.
Но при этом владельцами кофеен и пекарен становятся и люди, которые ранее к сфере общепита никакого отношения не имели. Таким образом, владельцами заведений общепита становятся как аутсайдеры, так и инсайдеры отрасли. Это происходит благодаря устойчивому потребительскому спросу на ежедневные товары и высокой рентабельности, значительно превышающей показатели других отраслей. По данным Росстата, деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков в 2024 г. демонстрирует рентабельность на уровне 41,2%. Для сравнения: рентабельность в сфере строительства составила 9,7%, в сфере образования отрицательные показатели – минус 4,6%, аналогичная ситуация наблюдается даже в финансовой и страховой деятельности – минус 2,9%.
Сфера общественного питания представляет особый интерес и по другой причине. Переход из найма в предпринимательство позволяет людям преодолеть ограничения по доходам и развитию. К примеру, это могут быть банковские сотрудники, юристы, строители, которые достигли карьерного потолка и стремятся к дальнейшему профессиональному развитию.
Социальный аспект также играет значительную роль. На рынке общепита есть тенденция, когда крупные сетевые проекты выходят в малые населенные пункты. Здесь кофейни и пекарни становятся востребованными общественными пространствами.
Дополнительным стимулом для запуска пекарни служит франчайзинговая модель, что особенно актуально для Санкт-Петербурга, где сфера общепита представлена сильными игроками. Франчайзинг выполняет роль входного билета в эту сферу, который позволяет начинающему предпринимателю не проходить весь путь вслепую. Человек заходит в систему, где уже все продумано и проверено на практике. Франчайзинг дает предпринимателю качественный и стабильный продукт. Кроме того, речь всегда идет о бренде, который уже известен людям и вызывает у них доверие. Задача бизнесмена, который вошел в эту сферу, усиливать бренд, развивать его в своем регионе и поддерживать стандарты.
Более того, любая крупная сеть сегодня развивает консультационное направление для своих партнеров. Так, свои подготовительные центры или курсы есть у «Хлебника», «Цеха 85», Uppetit и других брендов. Например, в центре «Хлебника» прохождение подготовки является обязательным этапом перед открытием точки и строится на практико-ориентированном подходе. При запуске пекарни по франчайзинговой модели партнер получает комплексное сопровождение на всех этапах – от строительства помещения до ежедневной операционной деятельности. Поэтому развитие собственных консультационных программ и курсов тоже является одним из факторов, стимулирующих рост числа партнеров у крупных сетей.
Конечно, открытие собственного бизнеса, особенно в сфере общественного питания, сопровождается рисками. Есть три основных трудности, с которыми сталкиваются начинающие предприниматели, решившие открыть свою пекарню. Во-первых, это персонал. На старте все бизнесмены ищут идеальных сотрудников, но в реальности сформировать такой коллектив сразу невозможно. Это процесс, который проходит со временем, через ротацию, с помощью обучения. Удержать людей можно только через вовлеченность, им важно видеть, что руководитель сам погружен в дело, а не просто делегировал обязанности и обо всем забыл. Преимущество для тех, кто выбирает бизнес по франшизе, в том, что на этапе подготовки к открытию будущего владельца научат, как искать персонал, как мотивировать команду.
Второй момент – это сложности с операционными процессами, включая вхождение в стандарты общепита. Многие люди приходят сюда из других сфер. Им кажется, что, если они уже вели какой-то бизнес, то и здесь все получится интуитивно. Но это не так, общепит живет по своим правилам, в нем нельзя делать что-то на «глаз» или «примерно». Есть нормы, сроки, СанПиН, четкая логика хранения, приготовления и выдачи. Особая сложность заключается в том, что в общепите нет права на ошибку. И это одно из самых больших открытий для новичков – что даже упущенная из виду мелочь может стоить репутации.
И третий момент – это неправильные приоритеты. Распространенной ошибкой является концентрация исключительно на показателях выручки и недостаточное внимание к другим аспектам бизнеса. Таким предпринимателям главное, чтобы шли продажи, а остальное – будто бы подтянется само. Но затем бизнес сталкивается с нестабильными результатами и оказывается на грани закрытия или действительно закрывается. Поэтому во франчайзинге партнерам всегда говорят, что выручка – это не главное. Человеку важно анализировать свои списания, из чего складывается оборот и, как следствие, чистая прибыль. Если грамотно выстраивать бизнес-процессы и анализировать расходы, то при одинаковой выручке можно зарабатывать больше.
Тренд на переход из найма в индивидуальное предпринимательство в ближайшие два-три года сохранится, особенно в сфере общественного питания. Общепит – это понятная и нужная людям сфера, спрос на нее будет всегда, но она может меняться, в нем будут появляться новые форматы и технологии. Вместе с этим на смену стихийному подходу к бизнесу приходит более взвешенное и структурированное планирование. Предприниматели стремятся создавать более продуманные, устойчивые и надежные бизнес-модели.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.